Si les belles grappes de rubis de groseille ont plu avec une récolte généreuse, si les conserves, les confitures et les compotes ont déjà été préparées et qu'il reste encore des baies, il est temps de commencer à faire du vin.
En effet, le vin de ces baies peut être non seulement particulièrement beau, mais aussi savoureux, non moins noble que le vin de raisin, s'il est préparé avec amour de vos propres mains.
Vin de groseille - principes technologiques de base
Les viticulteurs professionnels, engagés dans la production de vins de raisin, utilisent depuis longtemps avec succès un algorithme strict d’activités, allant de la récolte à la mise en bouteille des vins. La même procédure, mais avec des outils et équipements plus simples, doit être respectée lors de la vinification à la maison.
Préparation de la matière première
Après avoir recueilli et trié les baies, elles sont envoyées sous presse pour en presser le jus. En moyenne, à partir de 1 kg de groseille, vous pouvez obtenir 600 ml de jus avec une méthode d'essorage simple. Il existe également deux moyens principaux d’augmenter la quantité de jus extrait des matières premières des fruits et des baies.
Première manière: les sols restants après l'extraction directe sont versés avec de l'eau, du sucre est ajouté et chauffé. Puis presser le liquide et le combiner avec le jus de la première extraction.
La deuxième façon: les baies récoltées sont pressées avec du sucre et de la levure. Les matières premières sont fermentées, ce qui améliore l'élimination du jus. Après cela, le vin est filtré et les particules solides sont évacuées.
Si vous comparez ces méthodes, il est préférable de privilégier la deuxième méthode pour la préparation du vin de groseille, car elle vous permet d’obtenir un produit naturel. Toutefois, étant donné les critères importants suivants pour évaluer le matériel viticole, ne vous pressez pas.
Évaluation de la composition chimique du vin et de la préparation du moût pour le vin de groseille
La teneur équilibrée en acide et en sucre du jus de fruit est la base de la vinification et de l'obtention d'un produit de qualité.
La norme d'acide dans le vin fini est de 0,7%. Dans les jus naturels de groseilles, l'acidité varie de 1,5 à 4,8% par litre. Comme vous pouvez le constater, une telle teneur en acide est loin d’être idéale. Par conséquent, pour en revenir aux méthodes d’obtention du jus, on peut dire en toute confiance: peu importe comment on obtient du jus pour le jus de groseille, l’addition d’eau est inévitable, car c’est le seul moyen de réguler l’acidité du moût.
Bien sûr, vous devez utiliser de l'eau préparée, et l'eau distillée est idéale pour le vin. Il peut être facilement acheté dans n'importe quelle pharmacie. De plus, on pense que cette eau contient le moins d'éléments étrangers au vin susceptibles d'affecter le goût de la boisson.
La teneur en sucre est différente et beaucoup plus compliquée. Son volume dans le vin peut être différent, selon le type de vin, sa force. Toutefois, au stade de la préparation du moût, vous devez encore respecter certaines normes dont dépendent la performance de la levure et la teneur en alcool du vin.
La teneur en sucre recommandée dans le moût cuit est de 20% pour les vins de 12%. Chaque pourcentage de sucre ajouté augmente la force du vin de 0,6%. Mais cela ne signifie pas que si vous avez besoin de vin avec une teneur de 16%, vous devez immédiatement verser plus de sucre dans le moût. Rappelez-vous que le sucre est utilisé comme agent de conservation dans les confitures, car il inhibe le travail des levures et autres micro-organismes vivant à la surface des mêmes fruits que ceux qui composent le vin. En outre, pour arrêter complètement la fermentation en vinification, du sucre est souvent ajouté aux vins doux, aux desserts et aux spiritueux avant de les envoyer au vieillissement.
Comment obtenir du vin de plus grande force? Très simple Vous pouvez ajouter la deuxième partie du sucre dans la période qui suit la fermentation rapide, lorsque la levure a déjà fait face à son volume initial, que sa colonie s'est développée considérablement et qu'une partie supplémentaire est nécessaire comme source de son énergie. Bien sûr, la période de fermentation augmentera considérablement, mais la force du futur vin augmentera.
Il est parfois possible d'augmenter la force du vin en ajoutant de l'alcool. Ils préparent donc des vins fortifiés, tels que des Ports et des Vermouths. Cette méthode est utilisée dans la préparation des liqueurs et des vins de liqueur.
Un vin fait maison fort ne peut pas être obtenu sans levure de vin de haute qualité, tandis que pour la fabrication de vins secs faits maison, de leurs groseilles rouges et autres fruits, il est possible de se passer de la fermentation du vin.
En parlant de levure, il est nécessaire de rappeler que pour une bonne préparation du vin, ces microorganismes ont besoin d’un milieu de vie confortable jusqu’à la fin de la fermentation: la température optimale est de 20-25 degrés, la présence de nutriments et l’énergie que la levure reçoit en raison de la présence de sucre et d’autres éléments présents dans composition du moût. Comme le dioxyde de carbone est libéré du liquide pendant le traitement du sucre et que le sucre traité par la levure le sature d'alcool, le moût se transforme en un vin jeune.
Comme tout organisme vivant, la levure a besoin d'oxygène. Mais tant que le moût se transforme en vin, la quantité contenue dans le récipient et dans le liquide lui-même sera suffisante. À la fin du processus de fermentation, la levure meurt et se dépose au fond avec les plus petites particules de fruit. C’est l’essence même de la fermentation et de la préparation du vin. C’est pourquoi le moût est scellé dans des bouteilles munies d’un obturateur d’eau, d’un goujon ou d’un gant en caoutchouc ordinaire, avec un petit trou pour permettre au gaz de s’échapper.
La durée de la fermentation peut être différente. Cela dépend de la température, de la qualité des matières premières et de la levure, du type de vin produit. Indiquer la date exacte de disponibilité n’a aucun sens. Un gant gonflé ou la cessation de barboter à travers un tube reliant le goulot d'une bouteille et des canettes à de l'eau peuvent servir de signal d'achèvement de la fermentation. Mais surexposer le vin sur les lies est extrêmement indésirable pour ne pas devenir amer.
En règle générale, les vins de fruits et de baies «errent» un mois et demi avant le stade du vin jeune, mais cette période dépend de tous les facteurs énumérés ci-dessus. Le vin jeune convient déjà à la consommation, mais avant une boisson bien mûre, il doit encore passer par plusieurs étapes:
Premièrement, le vin devrait se déposer dans la bouteille dans laquelle il a «joué» jusqu'à ce qu'il devienne transparent et que des microparticules de levure précipitée et de moût insolubles;
Après cela, le vin est retiré des sédiments, goûté;
En fonction de la variété et du goût recherchés, le vin est sucré ou alcoolisé;
La prochaine étape est le vieillissement ou la maturation. Tous les additifs doivent se combiner avec le vin pour en former le goût. Ainsi, le sucre, par exemple, se dissout relativement facilement, mais son goût ressort immédiatement après sa dissolution, et un tel vin est quelque peu grossier. On peut dire la même chose de l’alcool ajouté au vin: pour un goût harmonieux, après avoir ajouté de l’alcool, le vin enrichi doit rester et mûrir.
Après la maturation, il est possible que le vin doive à nouveau être retiré du sédiment afin de vérifier à nouveau son goût.
La fin du processus de cuisson est la mise en bouteille et le stockage. Quels plats emballer le vin, comment sceller et où stocker, doivent être décidés à l'avance. Les meilleurs récipients pour le stockage sont les fûts de chêne, mais à la maison, de tels plats sont souvent un produit de luxe. Une alternative est le verre. Pour le vin rouge - le verre foncé protège ses propriétés enzymatiques de l'exposition à la lumière. Le fait que les plats pour conserver le vin doivent être absolument stériles et que le vin qui y est contenu doit être scellé hermétiquement est compréhensible sans rappels inutiles. En effet, personne n’a besoin de problèmes de moisissure, qui n’attend que l’occasion de pénétrer dans l’environnement qui lui est favorable.
Un autre élément important pour tout vin. - la présence d'acide tannique, qui non seulement donne le goût du vin, mais contribue également à le préserver. Pour la vinification à la maison, vous pouvez utiliser de l'acide tannique ou du tanin, vendu en pharmacie. Il existe des options plus simples et plus abordables: ajouter de l'écorce de chêne ou des feuilles de chêne fraîches au moût. Le tanin se trouve dans les baies de cerisier, qui mûrit presque simultanément avec les groseilles rouges et pousse partout, même lorsque les pharmacies sont loin des chalets d'été.
Bien sûr, vous pouvez parler beaucoup plus de la technologie utilisée pour faire du vin de groseille fait maison, mais avec la quantité de matériau déjà indiquée, vous pouvez commencer à le faire.
Il reste à ajouter que, si on le souhaite, on peut préparer du vin sec, mi-sucré, sucré et de dessert à partir de ces baies. Ajouter de l'alcool au vin de groseille fait maison produira un bon vermouth, une liqueur, une liqueur et même un vin mousseux.
Juste besoin de considérer les caractéristiques des baies. La groseille a un goût particulier, mais elle n’a pas d’odeur. Ces baies sont parfaites pour les matières premières de vin, en combinaison avec des fruits plus parfumés et peut-être moins juteux. Du jus pur de groseille, vous obtenez une table et un vin fort de bonne qualité, et pour un vin doux, il est préférable de mélanger les baies avec des framboises, des fraises, des cassis, des cerises, des cerises et des pommes. Pour la préparation du vin de liqueur de groseille rouge, au lieu de l'alcool pur, il est préférable d'utiliser des teintures aromatiques.
Trouvez un nom, dessinez votre propre label et commencez à cuisiner. L'essentiel est qu'il y ait suffisamment de baies pour une activité aussi passionnante!
Recette 1. Vin de groseille fait maison, table
Composition:
Baies 5,6 kg
Eau 5,7 l
Sucre 1,7 kg
Cuisson:
Libérez les baies des tiges et écrasez-les dans un bol émaillé. À partir du nombre spécifié de baies, le rendement en jus est d’environ 3,3 litres. Dissoudre le sucre dans de l’eau réchauffée à la température ambiante et verser dans un seau avec une pulpe.
Placez le mélange pour couvrir, couvrant le seau. Remuer périodiquement. Si des bulles se forment à la surface, essorez-les. Jus fermenté avec un volume de 10,7 litres, verser dans une bouteille plus grande et sceller le cou avec un gant en caoutchouc.
Vous n'avez pas besoin d'ajouter de la levure au vin de table.
Ensuite, à la fin de la fermentation, après clarification, retirez le vin des sédiments. Essayez-le. Si nécessaire, vous pouvez améliorer le goût avec du sucre. Réglez sur la vitesse d'obturation.
Après 2 mois, embouteillez et fermez.
Recette 2. Vin maison fort de groseille
Composition:
Groseille rouge 6,3 kg
Eau 5 l
Sucre 2.1 kg
Levure, vin 3 g
Cuisson:
Mettez le sucre dans l'eau et réchauffez jusqu'à dissolution, mais ne faites pas bouillir.
Ajouter les baies préparées. Une fois le mélange refroidi, videz l'eau et pressez les raisins de Corinthe sous presse, en ajoutant le jus à la masse totale.
Ajouter la levure, bien mélanger et verser dans une bouteille, mettre un obturateur d'eau et attendre la fin de la fermentation.
La suite de l'action est décrite dans la recette n ° 1 et dans les "Principes technologiques de base".
Le rendement du vin fini, après le retrait des sédiments - 11 litres.
Recette 3. Vin de liqueur de groseilles et de framboises
Composition:
Framboises et groseilles rouges (50/50) 11 kg
Sucre 6.150 kg
Eau 0,7 l
Levure 4 g
Cerisier des oiseaux (baies) 0.5 kg
Teinture de framboise (50%)
Cuisson:
Moudre toutes les baies en les passant dans un hachoir à viande, placer la pulpe sous le pressoir. Lorsque le jus s'écoule, remplissez-le d'épaisseur avec de l'eau et pasteurisez (à 80-85 degrés)
Essorez le mélange après refroidissement et versez le jus de la deuxième extraction dans la masse totale. Ajoutez 1/3 du sucre et mélangez jusqu'à dissolution complète.
Ensuite, vous pouvez mettre la levure et verser le moût dans la bouteille de fermentation en mettant un gant sur le cou.
Au bout d'une semaine, puis au bout de 5 jours, ajoutez du sucre en divisant le reste en deux. Après avoir enlevé le précipité, scellez le vin fini avec de la teinture de framboise et laissez-le mûrir pendant 40 à 60 jours.
Recette 4. Groseille et vin de cerise faits maison
Composition:
Jus de cerise blanche 3,5 l (7,3 kg de baies)
Jus de groseille 3,7 l (6,2 kg de baies)
Sucre 3,9 kg
Eau 4 l
Levure 5 g
Cuisson:
Versez le sirop chaud dans le mélange de jus, mélangez et, en ajoutant la levure, versez dans la bouteille préparée pour la fermentation.
Avant la fin de la fermentation et la clarification du vin, surveillez la température.
Retirez le vin jeune des sédiments au plus tard 14 jours afin que la levure se décomposant au fond ne transmette pas l'amertume du vin.
Si nécessaire, répétez le retrait des sédiments pendant le vieillissement et la maturation du vin.
Recette 5. Vin de groseille fait maison avec menthe et teinture de citron
Composition:
Vin de table (voir recette n ° 1) 2 L
Teinture Citron (40%) 0,5 L
Teinture à la menthe, amer 500 ml
Sucre 900 g
Cuisson:
Combinez tous les composants en mélangeant le sucre jusqu'à dissolution complète. Verser la liqueur préparée dans des bouteilles et sceller.
Essayez de les supporter pendant au moins six mois.
Vin de groseille - trucs et astuces
Lors de la fabrication du vin, utilisez du verre, de la verrerie émaillée ou au moins de l'acier inoxydable.
Tous les conteneurs et équipements en contact avec du jus, du moût ou du vin doivent être secs et stériles.
Des baies fraîchement cueillies conviennent à la fabrication du vin. En aucun cas, ne gardez pas la récolte au soleil: les baies vont sécher et il sera plus difficile d'obtenir du jus de fruit.
