L'automne est le moment des diverses préparations maison. Et pour notre cas - presque le seul.
En effet, la plupart des ménagères ne disposent probablement ni de fûts de chêne ni de caves "froides", et le besoin de viande salée n’est pas aussi important.
Vous pouvez le stocker dans le congélateur ou tout simplement acheter la bonne quantité.
Mais pour préparer un délicieux bœuf salé maison et avec une garantie à 100% de l’absence de conservateurs complexes et nocifs, c’est nécessaire et un honneur.
Principes généraux du salage de la viande à la maison
• Le jambon de porc est le meilleur choix de viande pour le salage maison. La pulpe est assez grasse, elle est bien salée et rapidement, et elle perçoit parfaitement les assaisonnements.
• La poitrine de poulet habituelle peut également être salée, mais ces cuisses de poulet populaires sont déjà un produit plus complexe. Nous essaierons cependant de les saler!
• L’ensemble des produits et des ustensiles nécessaires s’inscrit dans deux lignes: en fait, viande, sel, lavrushka, sucre, coriandre, poivre (différent); parmi les ustensiles - les récipients volumineux émaillés, en bois, en verre ou en porcelaine de 30 litres ou plus, ou des bouteilles de 10 litres.
• Deux types de salage - sec et saumure, diffèrent considérablement, mais les produits utilisés ne diffèrent pas beaucoup.
• Le corned-beef est un aliment en conserve et le sel de table agit comme un conservateur. Cela doit être clairement compris, car tenter de saler la viande chez soi, en recevant immédiatement un produit légèrement salé, peut aboutir à un échec. L'empoisonnement alimentaire est extrêmement difficile, il ne vaut pas la peine de risquer la santé de ses proches.
Comment saler la viande à la maison - un simple bœuf salé, "de manière rustique"
Ingrédients
• pulpe de porc (dos) - 2 kg;
• 2 cuillères à soupe, avec une colline, de sucre raffiné;
• gros sel - non iodé - 8 cuillères à soupe complètes;
• poivre noir - 2 cuillères à soupe de petits pois ou 1 cuillère de gros;
• coriandre et poivre blanc (non moulus) - 1 cuillère à dessert;
• poudre de noix de muscade - deux pincées de "sachet" fraîchement moulu ou trois pincées;
• piment - 3-4 grosses gousses;
• 50 ml de cognac;
• 2 têtes d'ail moyennes;
• une cuillerée de poudre de paprika;
• 1/4 cuillère à soupe de cannelle.
Méthode de cuisson:
1. Un récipient pour le salage - émaillé ou en porcelaine, de taille appropriée, rincez à l'eau chaude et au soda, essuyez et séchez. Vous aurez également besoin de toile de lin ou de coton d’une largeur de 30 cm et d’une longueur d’environ un mètre; il est préférable de vous procurer deux de ces toiles.
2. Coupez la pulpe sans la couper en morceaux séparés, de sorte que les tranches individuelles pèsent environ 300 à 400 grammes. Rincez et essuyez l'humidité.
3. Mélangez bien le sel et le sucre, ne pilez pas trop la coriandre et les deux types de poivre en pot dans un mortier. Les graines devraient se décomposer en 5-7 miettes.
4. Combinez les épices avec du sel et du sucre dans un bol. Des tranches de viande constamment trempées dans des épices, en frottant un peu dans le processus. Une partie des épices restera dans le bol, elles doivent être éparpillées sur la toile, en laissant 2/3 pour les saupoudrer davantage.
5. Étalez les tranches de viande sur le sel et les épices en laissant un espace de 2 centimètres. Placez les gousses d'ail en eux. Pour ce faire, ils doivent être séparés et la couche supérieure et grossière de l'enveloppe doit être enlevée, cela prendra 1 tête. Versez le reste du sel et du poivre sur le dessus et entre les deux.
6. Rentrez les bords larges du tissu sur la pulpe en essayant de les tirer aussi serrés que possible. Ensuite, pliez le "bas" résultant en deux, en longueur. La pièce résultante est placée dans un conteneur pour le salage et pressée sur le dessus avec une charge d'environ 2-3 kg (un bidon d'eau froide de deux litres - juste à droite).
7. Le futur corned-beef doit être placé au réfrigérateur pendant 5 à 8 heures. Une fois le temps écoulé, nous récupérons la viande et la déployons. Il y aura beaucoup d'humidité dans le bol - ne le versez pas!
8. Secouez toutes les épices et le sel d'un linge et d'une cuillère, ne les jetez pas, mais versez-les dans un bol. À leur place, nous frottons des morceaux de viande avec un mélange de paprika, de cannelle et de noix de muscade. De nouveau, aussi serré que possible, enveloppez la pulpe avec un chiffon en une couche. De haut, à droite sur le tissu, frotter avec de l'ail écrasé et répartir les cosses de piment. Ils doivent être solides, non coupés, exempts de pourriture et de dommages. Une fois encore, nous enveloppons la pièce entière dans un chiffon, la plaçons dans un bol et la déposons au réfrigérateur, sous charge. Verser le cognac dans la saumure.
9. Nous résistons à la journée en tournant la pièce toutes les 6 heures et en l'arrosant une fois toutes les 2 heures avec de la saumure. Après 24 heures, retirez toutes les épices des tranches de bœuf salé au couteau, les cristaux de sel ne doivent pas rester. Nous enlevons également toutes les miettes du tissu. Pressez le tissu et enveloppez-le de morceaux de bœuf salé, deux par portion. Entre la pulpe, vous pouvez laisser les gousses d’ail et de poivre. Ils donnent surtout du goût et presque aucun effet sur le goût.
10. Étalez du bœuf salé dans un tamis ou une passoire en plastique. Ils doivent être retournés une fois par jour. Il est recommandé de verser la saumure dans un bocal sous le couvercle et de la laisser au réfrigérateur pour le moment. Après 3 jours, incisez et essayez un morceau de bœuf salé. La durée d'exposition maximale est de 10 jours. Toute exposition ultérieure au tissu peut être accompagnée par l'ajout de saumure, si vous souhaitez ajouter de la salinité. Vous pouvez ajouter 75-100 ml supplémentaires de cognac - cela ajoutera de la saveur au bœuf salé.
Comment saler la viande à la maison dans une saumure chaude
Pour bien préparer la viande et la saler uniformément, il est préférable de prendre des morceaux de taille moyenne jusqu'à 4 cm d'épaisseur.
Ingrédients
• un kilogramme de viande;
• un litre et demi d'eau potable filtrée;
• un grand verre de sel non iodé;
• quatre pois de poivre noir;
• deux grosses gousses d’ail;
• Lavrushka - deux feuilles.
Méthode de cuisson:
1. Versez la bonne quantité d'eau de boisson dans un grand récipient émaillé, salez, baissez le lavrushka.
2. Écrasez le piment de la Jamaïque dans un mortier ou placez-le dans un sac étanche. Écrasez-le avec un rouleau à pâtisserie et envoyez-le dans la solution saline.
3. Placez le récipient sur feu vif et faites bouillir rapidement. Dans la saumure bouillante, plongez la viande et faites-la bouillir pendant cinq minutes.
4. Ensuite, retirez la casserole du feu et laissez refroidir dans un endroit chaud pendant au moins 10 heures. Assurez-vous que la viande est toujours en saumure.
5. Retirez ensuite les morceaux de viande de la saumure, frottez-les avec de l'ail haché, râpez-les et mettez-les dans un récipient en plastique ou un sac pendant trois heures au froid. Ceci est fait pour que la viande absorbe toute la saveur de l'ail.
6. Si vous n'utilisez pas l'ail, il peut être consommé immédiatement après une exposition à la saumure.
Comment saler la viande à la maison en saumure froide
La méthode de la saumure froide est utilisée pour cuire de la viande dans un but de mise en conserve et pour être consommée immédiatement après le salage. La viande y cuit plus longtemps que dans la saumure chaude.
Ingrédients
• deux litres d'eau potable propre;
• un verre de gros sel;
• tête d'ail;
• grains de poivre - 4 pois.
Méthode de cuisson:
1. Dans l'eau, diluez le sel et faites bouillir la solution, retirez le récipient du réchaud et laissez refroidir.
2. Rincez la viande à l'eau froide et coupez-la en morceaux égaux pouvant aller jusqu'à cinq centimètres d'épaisseur. Coupez les morceaux de sorte que plus tard, il soit commode de les mettre dans un récipient préparé pour le salage.
3. Démontez la tête d'ail et pelez les cosses. Couper chaque gousse d'ail dans le sens de la longueur en quatre tranches, si grandes. Couper les plus petits en deux.
4. Dans la pulpe de la viande, avec la pointe d'un couteau, perforer et y insérer des grains de poivre.
5. Ensuite, mettez les morceaux de viande dans un récipient préparé en les remuant avec des gousses d'ail et remplissez-les de saumure.
6. Placez le récipient dans la chambre commune du réfrigérateur pendant une semaine.
Comment saler la viande à la maison pour la fumer plus tard
La viande salée ne vise pas seulement à prolonger la durée de conservation, mais également à préparer le produit avant de le fumer. De cette façon, vous pouvez préparer non seulement de la viande, mais aussi du saindoux.
Ingrédients
• trois litres d'eau;
• cinq grosses gousses d’ail;
• un verre de sel complet, sans glissière;
• une cuillère à soupe de sucre cristallisé;
• quinze pois au poivre;
• deux grandes feuilles de persil;
• trois cuillères d'assaisonnement "Pour barbecue";
• parapluies de girofle - à goûter.
Méthode de cuisson:
1. Préparez une solution saline. Ajouter l'ail, les épices, les épices, coupés en tranches et mettre au maximum. Une fois que cela bout, retirez du feu et laissez refroidir. Pendant que la saumure se refroidit, toutes les épices et les épices s'ouvrent et donnent à leurs liquides leur arôme.
2. Coupez la viande en tranches rectangulaires de 5 cm d'épaisseur et mettez les morceaux dans un récipient approprié en les pressant fermement avec les mains.
3. Verser la saumure et placer sous l'oppression. Ensuite, placez le récipient dans un réfrigérateur commun et conservez-le pendant cinq jours.
4. Retirez la viande salée de la saumure, rincez-la bien à l'eau froide et suspendez-la pendant deux heures afin qu'elle soit bien sèche avant de la fumer.
Comment saler la viande à la maison à sec
Le salage à sec sert principalement à saler de la viande grasse ou du gras, car le sel est capable de puiser de l'humidité, le rendant rigide et excessivement sec. Mais ceci n'est pas menacé de graisse, mais au contraire, il va absorber le sel en lui-même et le prendre exactement comme il faut - ni plus, ni moins.
Ingrédients
• gros sel;
• ail, épices et épices - au goût.
Méthode de cuisson:
1. Viande bien séchée après lavage, coupée en morceaux de 4 cm d'épaisseur. Ils ont de préférence une forme rectangulaire. Faire des coupes en morceaux sans couper jusqu'au bout d'environ 1 cm.
2. Coupez une partie de l'ail en tranches et passez-en une dans une presse.
3. Percez la viande sur toute la surface et dans les fentes avec la pointe du couteau et insérez la plaque d'ail et les grains de poivre dans les trous formés.
4. Saupoudrez ensuite abondamment de viande avec un mélange de sel et de poivre moulu et recouvrez-la d'ail haché, mettez un peu d'ail dans les fentes.
5. Emballez la viande dans un sac en plastique, attachez-la bien et laissez-la au chaud toute la nuit, puis transférez-la au réfrigérateur le matin.
6. Après deux jours, les tranches de viande grasse salées de cette manière seront prêtes à être utilisées.
Comment saler la viande pour la conserver à long terme de manière mixte
La viande est salée de deux manières. La viande est d'abord salée à sec, puis la méthode dite humide. Le plus souvent utilisé pour la préparation pour le stockage à long terme de la chair grasse sur l'os. Nous allons l'utiliser pour saler les cuisses de poulet.
Ingrédients
Pour le salage à sec:
• 150 gr. le sel;
• une cuillère à café de sucre cristallisé;
• un kilogramme de jambon ou de pulpe sur l'os.
Pour la saumure:
• cinq litres d'eau;
• 250 gr. sel non iodé;
• deux cuillères à soupe de sucre blanc;
• une cuillère à soupe d'acide ascorbique.
Méthode de cuisson:
1. Coupez la viande en morceaux de taille moyenne de 5 cm d'épaisseur et placez-la dans le récipient préparé, en versant les morceaux avec un mélange de sel et de sucre. Les jambes ne font que percer le bord du couteau jusqu'à l'os. Placez une charge sur le dessus et mettez la casserole au froid pendant quatre jours.
2. Ensuite, vidangez le liquide libéré du récipient à viande.
3. Dissolvez le sel et le sucre cristallisé dans cinq litres d’eau. Ajouter l'acide ascorbique, bien mélanger et verser la solution préparée dans la viande dans une casserole.
4. Mettez le corned-beef sous oppression pendant cinq jours, en recouvrant le récipient de gaze.
5. Après cela, faites tremper la viande salée pendant deux heures dans de l'eau froide et suspendez-la de manière à éliminer toute trace d'humidité.
Méthodes pour saler la viande à la maison - astuces de cuisine et astuces utiles
• Le salage à sec est idéal pour le saindoux, la saumure est idéale pour le salage de bacon - tranches de saindoux avec des stries de viande. Pour le salage des jambons, de la longe et de la poitrine, il est préférable d’utiliser la méthode combinée de salage.
• Un autre composant conservateur pratiquement inchangé est le nitrate de sodium de qualité alimentaire. Ils doivent être utilisés avec une extrême prudence. Si, dans le pire des cas, vous salez trop la viande, vous gâchez légèrement votre réputation de cuisinier, le fait de passer à côté de la quantité de nitrate risquera plus sérieusement - le produit deviendra inutilisable et provoquera un grave empoisonnement. Juste au cas où de telles recettes ne sont pas incluses dans notre sélection, des plus simples sont sélectionnées. Que le cornet de boeuf ne soit pas si beau, mais il ne faut pas craindre pour sa comestibilité.
• Il est difficile de faire la distinction entre le salage et le marinage de la viande. La plupart des recettes passent presque imperceptiblement les unes dans les autres. En général, le corned-beef est une viande préparée avec un minimum d'épices, ou en leur absence complète. En règle générale, le corned-beef a un goût plus salé. En plus des acides sont généralement ajoutés aux marinades - jus de citron, vinaigre, vin aigre. Mais les marinades sèches correspondent déjà presque au marinage ordinaire.
