Ce gâteau était "né" en Union soviétique. Sa "biographie" est beaucoup plus courte et plus modeste que d'autres desserts célèbres. Mais le gâteau Tale a réussi à devenir un favori populaire, grâce à la combinaison rare de disponibilité et du faible coût des ingrédients qui composent sa composition, ainsi qu’à sa forme inhabituelle et à son goût exquis.
Le rouleau éponge crème Charlotte avec une couche de crème est une idée de gâteau simple mais savoureuse. Le sommet de la douce "bûche" et continue maintenant à décorer avec des champignons et des fleurs de crème au beurre, des tranches de confiture ou de la gelée. Dessiner sur la surface du gâteau et dans les entreprises de l'industrie alimentaire soviétique et dans les industries de confiserie modernes est appliqué de manière arbitraire: vous pouvez parfois observer l'écriture caractéristique des pâtissiers dans différentes villes du pays, grâce à laquelle vous pouvez déterminer où le gâteau a été fabriqué.
En parcourant les pages de divers sites culinaires, on peut affirmer avec certitude que le gâteau Tale reste au sommet de sa popularité. De plus, il revendique déjà le titre: bien-aimé, original, etc. Le fait est que l'imagination inépuisable des chefs pâtissiers maison a décoré la recette classique du gâteau Tale avec des graines de pavot, des noix, des raisins secs et que le dessert a changé de façon incomparable. Bien sûr, c’est le nombre de gâteaux célèbres qui apparaît, mais «Conte» avec de nouveaux ingrédients n’est plus ce «conte de fées», mais plutôt «Fantaisie», «Fiction», un récit non rigoureux inspiré d’un scénario célèbre.
En tout cas, c'est intéressant et mérite d'être essayé.
Cake "Fairy Tale" - principes technologiques de base
Pour modifier n'importe quel gâteau, il ne vous fera pas de mal, pour commencer, de vous familiariser avec sa recette originale en détail.
La base du gâteau est un biscuit. Comme d'habitude, la recette de la pâte à biscuits principale comprend du sucre, des œufs (poudre d'œuf) et de la farine. Rien de compliqué, mais pour pouvoir modifier la composition du test en ajoutant d’autres composants, il est néanmoins nécessaire d’avoir une connaissance des processus biochimiques se produisant lors de son mélange et de sa cuisson.
La pâte à biscuits devient luxuriante grâce au fouet du blanc d'oeuf. Au cours du processus de préparation mécanique, les molécules d’air sont noyées entre les blancs d’œufs et se dilatent lors du traitement thermique ultérieur (cuisson d’un biscuit), ce qui augmente encore le volume de celui-ci.
En fouettant, le blanc d'œuf est converti en «fils» qui, une fois liés, maintiennent les bulles d'air. Mais les bulles d’air sont beaucoup plus légères que, par exemple, les plus petites particules de farine. Par conséquent, la pâte à biscuits finie doit être cuite immédiatement après sa préparation: afin que les molécules de farine plus lourdes ne déplacent pas l'air et que la pâte ne se dépose pas.
La protéine végétale (gluten) de la farine fait également partie de la structure de la pâte, mais en grande partie pendant le processus de cuisson, car la farine n'a presque pas le temps d'infuser et de gonfler: il est nécessaire de maintenir des bulles d'air dans la pâte. Si vous ajoutez d'autres ingrédients plus lourds (raisins secs, graines de pavot, noix entières) qui ne contiennent aucun élément liant à la pâte à biscuits, ils se déposeront sur le fond du récipient et la structure de la pâte deviendra hétérogène et la qualité du produit semi-fini fini se détériorera.
Par conséquent, il est préférable de mettre des expériences avec l'ajout d'ingrédients au gâteau Tale lors de la préparation de la crème, de l'imprégnation et de laisser la pâte inchangée.
Mais tout n’est pas à propos de la portion biscuitée du gâteau. Le gâteau original «Fairy Tale» (Conte de fées) ressemble à une forme de bûche, ce qui permet de minimiser le mélange de biscuits après l’imprégnation et la lubrification. Cette étape semble difficile pour beaucoup de confiseurs débutants.
Il y a un secret qui aidera à rouler un biscuit en un beau rouleau, sans déchirures ni craquelures: la recette standard de la pâte à biscuits doit être légèrement modifiée pour augmenter légèrement l'élasticité du mélange à gâteau fini:
Remplacez quelques œufs par de l'eau;
Réduisez la quantité de sucre dans la pâte. Le sucre contient une grande quantité d'humidité, mais après la cuisson, il s'évapore et les cristaux solides restants forment une croûte dorée et sèchent rapidement le produit fini.
Ajoutez de l'amidon de maïs à la farine, en réduisant proportionnellement sa quantité: l'amidon absorbe l'eau plus rapidement que la farine et la retient bien. En conséquence, le biscuit se révélera plus friable et humide;
Considérant que la composition de la pâte à biscuits standard additionnée d'humidité changera et deviendra un peu plus lourde; ajoutez donc de la levure chimique pour que le biscuit cuit ait une structure plus luxuriante.
Si vous ne décidez pas de changer la composition de la pâte, faites cuire le biscuit sous forme semi-cylindrique, selon la recette principale, et après refroidissement, coupez le produit semi-fini en 3-4 couches de même épaisseur, faites-les tremper dans du sirop et enduisez-les de crème.
Pour le gâteau Tale, deux types de crème sont utilisés: le beurre blanc et le Shallott. Bien sûr, un goût plus brillant et plus mémorable a une crème au goût de chocolat, qui est maculée avec un mélange à biscuits. La crème blanche, au goût neutre, est utilisée pour la conception externe du gâteau - elle est appliquée à la surface sous les miettes de biscuits et pour la décoration, teintée également en rose, jaune et en salade.
En ajoutant des noix, des raisins secs, des graines de pavot et d'autres ingrédients à la recette du gâteau, vous devez absolument vous concentrer sur le chocolat "Charlotte", car la combinaison des goûts est la base de la cuisine et de la confiserie. Les noix et les raisins secs s’accordent bien avec le goût du chocolat, mais pour ce qui est du pavot, c’est là qu’il convient de se pencher: traditionnellement, on utilise le lait, le miel, les dattes et autres fruits secs pour la cuisson; d'épices épicées - cannelle, vanille, noix de muscade. Considérant que les graines de pavot sont petites et assez légères, elles peuvent être ajoutées à la pâte à biscuits après traitement.
1. Gâteau éponge pour le gâteau "Fairy Tale" - recette originale (d'après le manuel pour technologues pâtissiers, 1984)
Ingrédients
Farine 350 g
Oeufs (D-1) 580 g (6 pcs.)
Sucre 345 g
Essence 4 mg
Rendement: 1000g
Sirop d'imprégnation 100 g
Gâteau éponge 80 g
Fruits ou fruits confits 30 g
La teneur en humidité du produit fini: 25%
Carte technologique:
Battre les blancs et les jaunes séparément pour la pâte. Ajoutez du sucre aux jaunes et continuez à fouetter jusqu'à ce qu'il soit complètement dissout. Ajoutez l'essence aux jaunes. Combinez la masse de jaune avec les protéines fouettées en une mousse stable, ajoutez les jaunes un à la fois et continuez à fouetter. Réglez le mélangeur de côté et travaillez avec une spatule en silicone. Tamiser la farine dans la masse d'œufs au fur et à mesure, tout en mélangeant la pâte par rotation. Versez immédiatement la pâte sur une plaque à pâtisserie préparée (recouvrez-la de parchemin graissé à l'huile) d'une fine couche et faites cuire le biscuit dans un four préchauffé pendant 7 à 10 minutes.
Refroidissez le produit fini sur la surface de travail. Retirer de la plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé et relever le papier. Séparez-le soigneusement du biscuit et déplacez-le vers le bas. Trempez le biscuit.
2. Crème "Charlotte" pour le gâteau "Fairy Tale" - la recette principale
Pour la crème:
Lait entier 250 ml
Oeuf 70 g (2 jaunes)
Sucre 190 g
Poudre de vanille 2 g
Cognac ou vin de dessert 2 ml
Beurre 210 g
Rendement: 500g
Carte technologique:
La première façon: broyer les jaunes avec du sucre, battre soigneusement la masse. Versez un filet chaud dans le lait chaud (80-95 ° C) en remuant rapidement avec un fouet. Cuire la crème au bain-marie à 10 minutes de l'ébullition. Refroidissez à 20 ° C, ajoutez le cognac et la poudre de vanille. Puis battre avec du beurre jusqu'à consistance crémeuse.
La deuxième méthode: écraser les jaunes avec une petite portion de sucre (50-70 g) jusqu'à blanc. Versez le reste du sucre dans le lait et faites bouillir. Versez le lait en un filet dans le mélange d'œufs en fouettant la masse avec un fouet. Tendez si des bosses se forment. Cuire la masse obtenue pour un couple jusqu'à épaississement. Procédez ensuite comme décrit dans la première méthode.
3. Crème la crème principale pour le gâteau "Fairy Tale" aux noix
Ingrédients
Sucre à glacer 90 g
Beurre 265 g
Vanilline cristalline 3 g
Lait concentré sucré 100 g
Cognac 2 mg
Masse de noix 50 g
Rendement: 0,5 kg
Carte technologique:
Pour la crème, utilisez des noix au goût. Ils doivent être frits (séchés), pelés du tégument et broyés dans un mortier ou hachés très finement.
Battre le beurre avec le sucre glace jusqu'à ce qu'il soit blanc. N'arrêtez pas de fouetter, ajoutez un peu de lait concentré. Après ajouter la vanilline, le cognac. À la fin du battage, verser les noix concassées dans la crème et mélanger à la spatule.
Si vous voulez que la saveur de noix soit plus brillante, ajoutez une partie supplémentaire à la chapelure d'éponge, qui recouvre la surface latérale du gâteau Tale avec des noix.
4. Gâteau éponge pour le gâteau Tale aux raisins secs - deuxième façon
Ingrédients
Farine 100 g
Raisins secs légers ("Kishmish") 80 g
Sucre 90 g
Oeufs (d-1) 240 g (4 pièces)
Eau tiède 30 ml
Essence 4 mg
Le sel
Technologie de cuisson:
Battez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Battez les protéines réfrigérées dans un récipient plus grand, sans sucre. Ajoutez du sucre et une petite pincée de sel aux jaunes, versez de l'eau tiède en fin de fouet. Combinez les deux masses d'œufs en ajoutant les jaunes aux protéines en petites parties, en remuant la masse à l'aide d'une spatule. Ajouter un peu de farine tamisée. Placez la pâte sur une feuille de papier huilé et faites-la cuire à 200 ° C pendant sept minutes.
Biscuit semi-fini après refroidissement, remettez le papier, retirez-le et laissez-le tremper dans du sirop.
Préparez des raisins secs. Lavez-le, faites-le cuire à la vapeur avec de l'eau bouillante pendant 10-15 minutes, puis égouttez-le et séchez-le sur une serviette en papier. Étendre les raisins secs uniformément sur une couche de crème préparée selon la recette principale, mais sans addition de noix (n ° 3), appliquée sur le mélange à biscuits. Rouler le rouleau. Garnissez les côtés du gâteau avec de la crème Charlotte. Saupoudrer les côtés avec des miettes de biscuits et mettre des fruits confits sur le dessus, appliquer le motif avec de la crème blanche.
Si vous le souhaitez, divisez la crème en crème blanche en trois parties de 50 g, chacune peinte en vert, rouge et jaune.
5. Gâteau biscuit semi-fini "Fairy Tale" aux graines de pavot
Ingrédients
Coquelicot Pâtissier 50 g
Farine 100 g
Sel fin
Sucre raffiné 40 g
Amidon de maïs 20 g
Sucre glace 80 g
Essence (miel + pomme) 4 mg
Cannelle 1,5 g
Œufs de la catégorie la plus élevée 5 pcs.
Levure en poudre 5 g
Eau chaude 30 ml
Sirop d'imprégnation 100 g:
Liqueur d'abricot 50 ml
Sucre 125 g
Eau 100 ml
Crème "Charlotte"
Confiture d'abricot
Crème au beurre
Technologie de cuisson:
Collez les graines de pavot et le sucre pour la pâte à biscuits avec un mélangeur dans la pulpe. Mélangez-le à la farine tamisée, à l'amidon et au sel fin. Battez les jaunes avec du sucre en ajoutant de l'eau tiède et des essences. Battre les blancs jusqu'à ce qu'ils soient stables et augmenter le volume de 5 à 6 fois, puis les combiner en alternance avec le mélange de jaune et de farine. Autres actions - conformément à la carte technologique dans la recette numéro 1.
Pour faire le sirop, faites bouillir le sucre avec de l'eau à feu doux jusqu'à ce que le volume diminue de 25%. Versez le cognac, le vin de dessert ou la liqueur d'abricot dans le sirop chaud. Le biscuit aux graines de pavot est une imprégnation idéale à la liqueur Amaretto.
Après l’imprégnation, laissez tremper le biscuit pendant au moins 3 à 4 heures, recouvert d’un chiffon en coton. Avant d’appliquer de la crème blanche, graissez avec de la confiture d’abricots. Cette combinaison donnera au gâteau "Tale" avec des graines de pavot un goût inhabituel et brillant. Crème au chocolat "Charlotte", dans ce cas, appliquer sur la surface. Pour la décoration, utilisez un peu de crème blanche, additionnée de colorants et de fruits confits.
6. Gâteau de conte aux graines de pavot - une recette inhabituelle
Pour le test:
Lait concentré 250 g
Huile 90 g
Levure en poudre 15 g
Œufs 3 pcs
Coquelicot, confiserie 70 g
Miel, liquide 120 g
Essence d'amande 5 mg
Farine 240 g
Crème:
Lait concentré bouilli 250 g
Sucre Vanille 6 g
Huile 210 g
Sirop:
Miel 100 g
Lait 70 ml
Cognac 50 ml
Pour surface et décor:
Crème "Charlotte" 330 g
Fruits confits 50 g
100 g de génoise
Technologie de cuisson:
Battez le miel avec les œufs, ajoutez de l'eau. Battez le lait et le beurre séparément. Combinez les deux masses et, en continuant de battre, versez progressivement le mélange à partir de pavot, de levure chimique et de farine tamisée. Ajoutez des arômes à la pâte, versez sur une feuille graissée et faites cuire à feu moyen.
Dans le lait chaud et bouilli, ajoutez le miel, le cognac et, après le déménagement, faites tremper le mélange à biscuits refroidi dans le sirop préparé.
Pour préparer la crème principale, battez le beurre additionné de vanille blanche, en ajoutant progressivement le lait concentré bouilli. Lubrifiez la génoise imbibée de sirop au lait et au miel et roulez-la en rouleau.
Pour préparer un gâteau, préparez la crème Charlotte selon la recette numéro 3. Graissez-la d'abord à l'extérieur avec de la crème au chocolat et des noix, puis saupoudrez les côtés de chapelure. Garnir de crème charlotte et de fruits confits au goût.
Tale Cake - Conseils utiles pour la cuisson
Pour que le produit semi-fini à base de biscuit soit facilement enroulé, sans déchirure ni cassure, ajoutez un peu moins de sucre à la pâte. Le biscuit sera cuit un peu plus longtemps, mais il conservera sa plasticité. La pâte sucrée pendant la cuisson frit plus fort et le produit fini sèche plus rapidement. Nul besoin de craindre que le gâteau ne soit pas sucré: il contient également une imprégnation et une crème, qui contient également du sucre.
Veuillez noter que dans la crème destinée à la décoration des produits de confiserie, seules des peintures spéciales en poudre destinées à la fabrication industrielle sont ajoutées: les jus de betterave, de carottes et d'épinards ne conviennent pas à cet usage - ils se mélangent mal avec la graisse du lait et la crème s'estompe.
Le gâteau Tale est souvent décoré de champignons, de cuisses de crème blanche et de chapeaux de pâte à biscuits. Comment faire cuire des chapeaux de champignon? Lorsque vous versez la pâte sur une feuille, laissez quelques cuillères de pâte. Mettez-le dans une seringue à confiserie et, avec une buse lisse, sans clous de girofle, déposez de petites gouttes de pâte sur le papier, sous une forme séparée. Brown au four. Les préparations pour la décoration peuvent être cuites dans une casserole ordinaire préchauffée, préalablement graissée avec de la graisse. Rappelez-vous que le volume de la pâte augmentera après la cuisson, de sorte que les gouttelettes doivent être aussi petites que les capsules de champignons sont bien nettes et de la bonne taille.
