Pour cuisiner du vrai charqui, comme dans les livres pour enfants sur les Indiens et les autochtones, il est tout à fait possible dans un appartement ordinaire.
Le moyen le plus simple de faire du bœuf salé est le porc séché.
Il est sensible aux épices, contient beaucoup de graisse et a des fibres assez douces. Même un chef peu expérimenté pour faire sécher le produit n’est pas si simple. Essayez d'utiliser nos recettes et veillez à bien suivre la technologie, ne risquez pas votre santé ni celle de vos proches.
Porc séché à la maison - principes généraux de préparation
• À la maison, il n’est pas si difficile de faire de la viande, il n’est pas nécessaire de recourir à des appareils spéciaux. Il existe plusieurs méthodes courantes pour sécher le porc: à l'air frais, au réfrigérateur et le plus rapide au four.
• Avant de faire sécher le porc, il doit d'abord être bien salé. Il existe deux méthodes de salage: à sec et en marinade. Avec le salage à sec, la viande est placée dans un petit récipient avec un couvercle hermétique, au fond duquel une demi-mesure de sel est dispersée, et le reste de la viande est versé sur le dessus. Pendant plusieurs jours, la viande de porc est conservée au réfrigérateur, puis lavée et roulée dans les épices. Le principe du salage de la viande dans la marinade est similaire, mais après ce salage, le bœuf salé n'est pas lavé, mais soigneusement séché de l'humidité, puis séché avec des épices.
• Une fois la viande bien salée et roulée dans les épices, les morceaux sont bien enveloppés de parchemin ou de gaze et placés dans un endroit frais, de préférence dans un état suspendu. Si cela n’est pas possible, vous pouvez mettre les emballages au réfrigérateur et, au cours du séchage, les retourner au moins deux fois par jour.
• La durée du processus dépend de la méthode de salage et de la recette spécifique. Le porc peut sécher de quelques jours à un mois et la cuisson au four prend jusqu'à six heures.
• Un réfrigérateur est utilisé pour stocker le porc séché à la maison. Les morceaux de pâte finis sont enveloppés dans du parchemin ou un tissu lâche (de la gaze peut être) et laissés sur une étagère. Le bœuf en conserve ne doit pas être stocké dans un emballage étanche et non respirant, il pourrait moisir.
• Servez du porc séché en apéritif pour des spiritueux ou du vin. Vous pouvez le prendre sur de longs voyages en faisant des sandwichs.
Porc séché à la maison avec du brandy salé au salage à sec
Ingrédients pour 1 kg de filet:
• un kilo de sel de table de mouture «ambigu»;
• deux cosses de piment, remplaçables 2 c. l tranchant, moulu;
• deux cuillères à soupe de cognac;
• sauge séchée - 2 c. l.
• huit cuillères à soupe de poivre noir fraîchement moulu;
• une poignée de noyaux de coriandre.
Méthode de cuisson:
1. Si vous utilisez du piment chili frais, retirez-en les graines et hachez-les. Vous pouvez moudre le poivre avec un mélangeur ou une grille en utilisant la plus petite râpe.
2. Mélangez le sel avec tous les assaisonnements, ajoutez du chili haché ou deux cuillerées à soupe de rouge moulu, ajoutez du cognac et mélangez bien. Le mélange ne doit être que légèrement humidifié.
3. Mettez la moitié du mélange préparé dans un récipient de taille appropriée, placez-y un morceau de porc lavé et séché à l'humidité, puis recouvrez-le du reste du mélange d'épices et de sel.
4. Serrez fermement le récipient avec un film plastique et placez-le au réfrigérateur. Au bout de douze heures, retirez-les, séchez-les délicatement et séchez-les soigneusement.
5. Enveloppez un morceau de porc avec un chiffon fin et respirant et, mieux encore, enveloppez-le dans une gaze et remettez-le au réfrigérateur pendant douze heures.
6. À la fin de l'exposition, frottez les grains de coriandre râpés dans le mortier et enveloppez-les dans de la gaze. À plusieurs endroits, attachez-le avec un cordon et suspendez-le dans une pièce bien ventilée. Il peut être placé au réfrigérateur, mais en même temps, il devra être retourné au moins trois fois par jour.
7. Après une semaine et demie, le premier échantillon peut être retiré du porc séché.
Porc séché à la maison salé dans une marinade
Ingrédients pour 700 gr. la viande
Pour la marinade:
• litre d'eau;
• 150 gr. gros sel;
• une cuillerée de sucre;
• deux grandes feuilles de persil;
• piment de la Jamaïque - 3 pois;
• un parapluie d'oeillet;
• cinq pois noirs, de préférence gros, poivre.
Au mélange pour désosser la viande:
• noir, poivre moulu manuellement - 1 c.
• une cuillère à café de graines de coriandre;
• piment - une petite gousse;
• paprika et romarin moulus - dans une cuillère;
• une cuillère à café de graines de cumin;
• une cuillère à soupe de sel;
• Lavrushka en poudre - 0,5 c.
Facultatif:
• un morceau de gaze et de papier sulfurisé.
Méthode de cuisson:
1. Amenez l'eau à ébullition avec le sel dilué. Ajoutez du sucre, baissez le lavrushka, mettez les clous de girofle et les grains de poivre. Faire bouillir la marinade pendant quelques minutes, puis réserver et laisser refroidir complètement.
2. Abaissez un morceau de pulpe soigneusement lavé avec de l'eau dans la marinade, placez une petite charge sur le dessus, en appuyant sur le filet afin qu'il soit complètement dans le liquide. Mettez le récipient au réfrigérateur pendant 2 jours.
3. Retirez le morceau de pulpe mariné de la marinade et séchez-le bien en l'essuyant avec une serviette.
4. Combinez toutes les épices destinées au désossage. Avant d'ajouter le romarin, la coriandre, les graines de cumin et le poivre noir, les broyer en les broyant dans un mortier ou en les hachant dans un moulin à café.
5. Frotter la pulpe séchée avec le mélange épicé, bien envelopper avec du parchemin et attacher à plusieurs endroits avec une ficelle. Placez le paquet pendant trois jours au froid, dans la chambre commune du réfrigérateur.
6. Libérez le porc du papier. Ajoutez un peu plus des mêmes épices et enveloppez-les bien dans de la gaze que vous fixez avec un fil. La toile doit être bien ajustée et recouvrir complètement la pièce.
7. Pendant cinq jours, suspendez l'emballage dans un brouillon dans une pièce fraîche.
Recette de porc séchée trempée dans du vinaigre à la maison
Ingrédients
• deux kilogrammes de pulpe de porc du cou ou de carbonate;
• sel gemme - 1 kg.
Pour l'ambassadeur:
• vinaigre 6% de raisin ou de pomme - 1 litre;
• ail - 4 gros quartiers;
• paprika broyé, poivre noir - une cuillère à café;
• une petite pincée d'origan ou de thym moulu.
Mélange d'épices et d'herbes pour le séchage:
• une grande cuillère de sel;
• piment fort - pincer;
• une cuillerée de coriandre et la même quantité d'un mélange d'herbes séchées (origan, thym, herbes de Provence, persil sec).
Méthode de cuisson:
1. Rincez la viande à l'eau froide. Couper les irrégularités pour donner une forme plus oblongue et bien sécher à l'aide d'une serviette.
2. Versez la moitié du sel dans un grand récipient en plastique, aplatissez-le et posez-y un morceau de pulpe. Versez-le avec le sel restant, fermez bien le récipient et mettez-le au réfrigérateur.
3. Au plus tard trois jours plus tard, sortez le porc du réfrigérateur. Pendant ce temps, un excès d'humidité va en sortir et il aura le temps de bien absorber le sel. Rincer la pulpe avec de l'eau courante froide et sécher sur une grille ou une serviette.
4. Dans un grand bol, mélanger l'ail haché finement avec du paprika moulu et du poivre noir. Ajouter le thym ou l'origan, ajouter le vinaigre, mélanger à nouveau et plonger la viande séchée dans la saumure préparée. Pendant une demi-heure, laissez tremper le porc dans de la saumure en retournant périodiquement le morceau.
5. Pendant que la viande est bien trempée, dans un bol sec séparé, mélangez les épices et les fines herbes pour la maturation avec une cuillerée de sel. Prenez une grande feuille de papier sulfurisé et versez le mélange préparé en son centre.
6. Retirez le porc trempé et plongez le morceau humide avec tous les côtés dans les épices saupoudrées de parchemin. La pulpe doit être complètement recouverte d'une couche odorante.
7. Enroulez un morceau de porc dans le parchemin, pour plus de fiabilité, faites-le glisser à plusieurs endroits avec une corde et placez-le dans une chambre commune du réfrigérateur pendant trois semaines.
Porc séché à la maison pendant trois jours
Ingrédients
• filet de porc 600 gr .;
• trois grandes cuillères à soupe de sel;
• une cuillère à café de mélange de poivre moulu;
• une cuillère à dessert de vodka, s'il y a de l'alcool, c'est mieux;
• deux grosses gousses d’ail.
• un quart de cuillère de poivron rouge râpé dans un mortier.
Méthode de cuisson:
1. Dans un petit bol, mélanger les épices avec du sel. Verser la vodka dans le mélange, mélanger.
2. Frottez la pulpe lavée et séchée sur tous les côtés avec un mélange. Mettez la pièce dans un récipient à nourriture, couvrez et conservez au froid pendant 12 heures ou plus. Pendant ce temps, il est conseillé de retourner la viande deux fois.
3. Après cela, rincez toutes les épices à l'eau courante. Sécher la pièce avec une serviette et frotter l'ail écrasé sur une râpe fine.
4. Enveloppez le porc assaisonné dans une section de gaze de sorte que le tissu soit bien ajusté, replacez-le au réfrigérateur et, mieux, suspendez-le. Si la suspension a échoué, renversez périodiquement la pièce pour qu'elle échoue de manière uniforme.
5. Dans pas moins de vingt-huit heures, le corned-beef sera prêt.
Une recette simple pour le porc traité à la maison
Ingrédients
• un kilogramme de porc réfrigéré ou frais;
• une livre de gros sel;
• tête d'ail;
• une feuille de persil;
• poivrons: noirs, pois et terre;
• sauge, poivron rouge, coriandre, romarin.
Méthode de cuisson:
1. Avec la viande séchée, coupez tous les excès de veines, le saindoux, les films et coupez-le en trois morceaux. Verser environ la moitié du sel sur une planche à découper ou un parchemin et y tremper chaque morceau de porc de tous les côtés.
2. Pliez la chair panée dans un bol profond d'un format adéquat, couvrez et placez pendant 72 heures dans le compartiment commun et froid du réfrigérateur. Une fois par jour, assurez-vous de vérifier si du liquide s'est accumulé dans le réservoir, vidangez-le. Saupoudrer de sel si nécessaire.
3. Après le temps imparti, retirez les morceaux de pulpe et rincez-les du sel à l'eau froide, et séchez.
4. Dans un litre d'eau, diluez 250 grammes de sel, ajoutez six grains de poivre et de coriandre. Trempez la poitrine dans la saumure et portez à ébullition sur chauffage intense, puis refroidir à 30 degrés.
5. Avec de la saumure refroidie, remplissez les morceaux de pulpe séchés et laissez au réfrigérateur sous le couvercle pendant encore 72 heures (trois jours).
6. Placez la viande qui a mûri dans la saumure entre deux planches lisses. Installez-les avec une légère pente et appuyez avec une charge. Vous devez attendre environ six heures pour que toute l'humidité de la pulpe disparaisse.
7. Pour la panure, préparez un mélange d’ail haché et d’épices. En plus des épices indiquées dans la recette, vous pouvez ajouter un peu d'herbes séchées au goût.
8. Libérez le porc de la presse et roulez soigneusement les tranches dans un mélange d'épices. Enveloppez-les bien dans un air, un chiffon ou une gaze lâche et facile à laisser passer et placez-les sur une étagère au réfrigérateur. Après au moins 24 heures, changez le tissu pour sécher et conservez le bœuf salé au réfrigérateur pendant 48 heures.
9. Il est conseillé de stocker un tel produit en l’enveloppant dans du parchemin ou un chiffon sec et fin.
Recette pour le porc séché à la maison au four en cinq heures
Ingrédients
• Filet de porc réfrigéré - 900 gr;
• sauce Tabasco - 1,5 à 2 ml;
• une cuillère ou un peu plus de sucre;
• 1 c. poivrons et ail hachés;
• sauce de soja noire - 30 ml;
• six baies de genièvre;
• deux cuillerées à thé d'un mélange de paprika moulu, de coriandre séchée et de poivre noir;
• Sauce Worcestershire - 40 ml.
Méthode de cuisson:
1. Rincez un morceau de porc, séchez-le bien avec une serviette et placez-le au congélateur pendant une demi-heure. Sortez ensuite et coupez en fines tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur.
2. Dans un bol profond, mélanger tous les autres ingrédients et plonger les tranches de viande dans la marinade cuite. Remuer et laisser pendant quarante minutes.
3. Ensuite, enfilez les morceaux sur de longues brochettes en bois et déposez-les sur la grille, sous laquelle remplace la plaque à pâtisserie. Les morceaux doivent pendre librement entre les barres du treillis.
4. Une fois toute l'humidité évacuée, videz le liquide de la casserole et remettez-le dans le four. Allumez "Convection", augmentez la température à 80 degrés, laissez le porc sécher pendant une heure. Réduisez ensuite le feu à 50 degrés et poursuivez la cuisson pendant quatre heures.
Porc séché à la maison - trucs et astuces pour cuisiner
• Pour le séchage, il est préférable de prendre de la pulpe fraîche ou réfrigérée. Le porc, qui a été congelé, accumule beaucoup d'humidité pendant la décongélation et perd son goût.
• Utilisez du sel salé uniquement pour les gros sels salés.
• Avant de sécher, éliminez au maximum l'humidité de la viande. Vous pouvez même le mettre sous un peu d'oppression pendant un moment.
• Si vous devez sécher le porc à l'intérieur, gardez à l'esprit qu'il doit être froid et suspendez les morceaux de viande dans un courant d'air.
• N'excluez pas la poudre de poivron rouge dans le mélange d'épices car il confère non seulement un goût piquant, mais constitue également un excellent conservateur naturel.
