Quelqu'un aime les plats à base de haricots, mais ne les cuisine pas souvent, car les haricots ont besoin de temps pour tremper, cuire longtemps, et le temps est très apprécié des femmes modernes. Il y a toujours un moyen de sortir de n'importe quelle situation. Dans le cas des haricots, vous devez passer une journée par an à les récolter afin de gagner du temps sur la cuisson de vos plats préférés pendant toute une année. En outre, les haricots frais ont une coque plus délicate, ce qui simplifie grandement le processus de cuisson par rapport aux haricots secs, qui ont une coque très sèche et dure.
La plupart des conserves de haricots d'été à la tomate en hiver peuvent être utilisées comme ingrédient supplémentaire pour les soupes et le bortsch, comme accompagnements indépendants pour les plats de viande.
Nous conservons les haricots à la sauce tomate - les principales caractéristiques technologiques
La principale caractéristique de la conservation des haricots est le choix des matières premières. Les fèves destinées à la mise en conserve sont collectées au stade de maturité du lait, lorsqu'elles ont une carapace molle, et les grains peuvent être facilement écrasés avec les doigts. Cette exigence s'applique à toutes les variétés de haricots. Par conséquent, il est préférable de collecter les fèves en conserve dans une maison de campagne et de procéder immédiatement à leur conservation, car dans les 12 heures suivant leur collecte, elles sèchent et perdent leur douceur.
Les grains de haricots secs nécessitent non seulement une longue cuisson, mais acquièrent également d'autres propriétés pendant le stockage: l'enveloppe grossière augmente la teneur en hydrates de carbone qui provoquent la fermentation, ce qui augmente le temps nécessaire à la préparation préliminaire des haricots pour la mise en conserve et le raccourcit. Les grains durs sont cuits à ébullition jusqu'à ce qu'ils soient tendres, soigneusement lavés à l'eau bouillante et ensuite seulement pour leur traitement ultérieur.
La façon la plus simple de récolter des haricots, des pois verts et du maïs doux est l'autoclave, mais tous les foyers ne disposent pas d'un tel appareil. La même fermentation complique le processus de conservation. En plus des hydrates de carbone, ces légumes contiennent également une grande quantité de protéines, qui regorge de boîtes de ballonnement, si la technologie de la mise en conserve n'est pas soigneusement observée. La seule façon de préserver la récolte dans les banques est de bien préparer les haricots. On sait que les microorganismes qui provoquent la fermentation meurent au cours de la déshydratation, d’une stérilisation prolongée à haute température et lorsque l’acidité du milieu dans lequel ils se trouvent change.
En plus des exigences standard pour la conservation de la maison, les fèves sont stérilisées à des températures supérieures à 100 ° C. De telles conditions de stérilisation à domicile sont difficiles mais possibles. Les appareils de cuisine modernes peuvent fournir une telle température. Dans les cas extrêmes, vous pouvez recourir à une méthode simple: stérilisez les pots de haricots dans un four conventionnel à un niveau minimum, comme pour la pâte à base de protéines, à une température minimale. Ce n'est qu'après la stérilisation des boîtes de conserve que vous ne vous précipitez pas pour les sortir du four afin qu'elles ne s'éclatent pas à la suite d'un changement soudain de température. Pour éviter les fissures, placez les pots sur une casserole remplie d’eau. Mais l'eau, qui s'évapore pendant la cuisson, ne doit pas se déposer sous forme de vapeur à la surface des bidons remplis. Par conséquent, vous ne devez mettre des boîtes remplies dans le four que si elles sont fermées. Il est même conseillé d'utiliser des bidons avec un filetage pour les couvercles, qui doivent être vissés presque fermement pour que, lorsque l'air sort de l'intérieur, la vapeur ne puisse pas pénétrer à l'intérieur du bidon. Après refroidissement, le couvercle sera bien attiré par le pot, le vide formé à l’intérieur du pot. Il ne reste plus qu'à vérifier la qualité du capuchon et, si nécessaire, visser le couvercle plus fermement. Vous devez le faire pendant que le pot est encore assez chaud.
Passons maintenant à l’environnement acide optimal dans lequel les haricots devraient se trouver après la mise en conserve. De nouveau, nous nous tournons vers des connaissances scientifiques qui doivent être mises en pratique. La croissance et le développement de bactéries inhibent les excès de sucre ou de sel. Ces substances déshydratent les microorganismes. Mais que faire si vous n’avez pas besoin de haricots dans une tomate, ni trop salés, ni surtout très sucrés? Ajoutez délicatement du sel et du sucre au goût. Pour éviter les pertes et les tracas inutiles, utilisez du vinaigre de table ordinaire. Ajoutez-le simplement au dernier moment, versez-le à la surface des fèves dans un bocal, puis les germes - à la fin!
Il existe un autre moyen de lutter contre les micro-organismes: il est utilisé dans l'industrie pour la conservation en autoclave, non seulement des légumineuses, mais également du poisson et de la viande. Dans les matières premières destinées à la mise en conserve, versez de la saumure, de la sauce, du bouillon ou de la marinade, en ajoutant du chlorure de sodium. Ce sel a un effet antiseptique et à une concentration de 8-12% en solution, il inhibe complètement les micro-organismes.
Le sel de sodium n'a pas de goût prononcé et les aliments en conserve ne semblent donc pas salés. Pour les humains, ce sel est sans danger, mais dans la mise en conserve domestique, en l'absence d'autoclave, une solution de chlorure de sodium ne peut être utilisée qu'au stade du traitement préliminaire des haricots, en tant que désinfectant. Avec la pasteurisation à domicile ordinaire, une solution de ce sel peut être ajoutée à la sauce. La solution prête à l'emploi peut être achetée dans n'importe quelle pharmacie. Vous pouvez également, sans ajouter de chlorure de sodium dans les haricots en conserve, utiliser une solution pour préparer les haricots à ébullition et préparer la sauce tomate avec l'ajout de vinaigre, de sucre et de sel de table, comme d'habitude.
1. Haricots en conserve à la sauce tomate - préparation pour les premiers plats et accompagnement
Ingrédients
Tomates 3 kg
Jeunes haricots 1,5 kg
Ail 10-12 gousses
Chili, vert 2 pcs.
Sucre en grains 140 g
Sel 80 g
Vinaigre 60 ml
Cuisson:
Prenez les jeunes haricots, remplissez d'eau, ajoutez un peu de sel et mettez à cuire. Lorsque les fèves sont complètement prêtes, vidangez l'eau. Assurez-vous qu'il ne bouillonne pas. Les haricots prêts sont facilement percés à la fourchette, moelleux. Épluchez l'ail et le poivre et hachez-les avec les tomates préparées dans un hachoir à viande. Vous devriez avoir une sauce légèrement épaisse. Pour conserver sa consistance lisse, passez un tamis en enlevant les grains et la pelure de légumes. Ajouter le sucre et le sel et laisser mijoter pendant 10 minutes. Verser la sauce dans les haricots, couvrir et laisser mijoter pendant environ une heure. Pendant ce temps, pasteuriser les pots d'un demi-litre à la vapeur et les couvercles dans de l'eau bouillante. Mettez les fèves dans des bocaux, versez le vinaigre séparément dans chaque bocal et roulez-les. Puis retournez les pots et attendez qu'ils refroidissent. Conservez les haricots en conserve dans un endroit sombre et frais.
2. Comment conserver les haricots dans la sauce tomate aux aubergines
Ingrédients
Haricots bouillis 800 g
Tomates mûres 3,6 kg
Oignons 600 g
Poivron 500 g
Carotte 600 g
Aubergine 400 g
Huile 200 ml
Sucre raffiné 60 g
Clou de girofle, coriandre, paprika
Vinaigre 75 ml
Sel 50 g
Cuisson:
Hacher grossièrement les carottes épluchées, hacher les oignons. Salade poivrée et aubergines pelées, coupées en cubes. Faites frire les légumes préparés séparément, en ajoutant de l'huile végétale.
Blanchir les tomates et frotter la pulpe. Mettez tous les légumes dans la casserole avec les haricots. Verser la purée de tomates, saler, ajouter le sucre et cuire environ une heure en mélangeant bien. La sauce tomate préparée a une consistance épaisse. Assaisonner avec des épices, ajouter du vinaigre à la fin du ragoût. Emballez les haricots et les légumes préparés dans des pots préparés et roulez-les. Placez les pots à l'envers, avant de les refroidir.
3. Haricots en conserve à la sauce tomate, épicés aux champignons
Dans la zone intermédiaire, la saison de maturation des haricots coïncide avec la riche récolte de girolles dans la forêt. Si, lors de la «chasse silencieuse», vous avez la chance de ramasser un panier de champignons, préparez un délicieux plat d’accompagnement pour l’hiver. S'il n'y a pas de girolles, vous pouvez les remplacer par d'autres champignons forestiers ou champignons. Dans les régions méridionales, les haricots ont le temps de mûrir deux fois. La deuxième récolte coïncide donc avec la saison des champignons d'automne, les champignons les plus délicieux si vous les faites frire.
Ingrédients
Tomates 3 kg
Haricots blancs 1,5 kg
Ail 90 g
Chili rouge 3 pcs
Sucre 140 g
Sel 80 g
Vinaigre de table 150 ml
Aneth frais
Feuille de laurier
Huile de tournesol raffinée 250 ml
Oignon 1,0 kg
Champignons 3 kg
Cuisson:
Faites bouillir les haricots jusqu'à ce qu'ils soient cuits, mais ne les laissez pas bouillir. Il devrait être légèrement raide. Ail pelé, poivrer avec les tomates préparées dans un hachoir à viande. Essuyer à travers un tamis pour faire une purée de pommes de terre. Après avoir ajouté le sucre et le sel, laisser mijoter la sauce tomate 10 minutes avant le début de l'épaississement. Faire bouillir les champignons préparés et les faire revenir avec des oignons, en ajoutant de l'huile végétale dans la casserole. Assaisonner avec des épices. Combinez les champignons avec les haricots bouillis, versez la sauce tomate cuite, couvrez et faites cuire environ une heure.
Verser dans des pots préparés, pasteuriser pendant 20 minutes (0,5 L), fermer immédiatement. Retournez les pots, couvrez et laissez refroidir.
4. Haricots en conserve à la sauce tomate "Garden on the table"
Composition du produit:
Haricots bouillis 800 g
Oignons 600 g
Chou-fleur 1,2 kg
Tomates 3 kg
Poivron 500 g
Sel 40 g
Carotte rouge 600 g
Huile 300 ml
Sucre 90 g
Vinaigre 50 ml
Cuisson:
Coupez les carottes épluchées ou en barres de taille moyenne et hachez les oignons en cubes de taille moyenne. Blanchir les inflorescences de chou dans de l'eau salée en ajoutant des feuilles de laurier, des racines de céleri ou de persil et des épices moulues, au goût. Passer les oignons et les carottes jusqu'à tendreté. Couper les poivrons en dés, passer ou cuire le tout au four, puis, après avoir pelé et enlevé la graine, essuyer avec les tomates blanchies jusqu'à obtenir une purée. Rincez soigneusement les haricots bouillis et passez-les dans un tamis. En combinant tous les ingrédients préparés, salez, ajoutez le sucre et laissez bouillir pendant environ une heure en mélangeant bien le tout. Mettez la masse dans les banques et enroulez-vous. Retournez les pots, emballez-les et laissez-les reposer jusqu'à ce qu'ils soient refroidis.
5. Haricots rouges en sauce tomate
Produits:
Haricots jeunes 1 kg
Tomates 3 kg
Gousses de poivrons, chaud 2 pcs.
Piment
Clou de girofle
Coriandre (ou coriandre moulue)
Cumin moulu
Feuille de laurier
Sel 70 g
Sucre granulé 120 g
Huile végétale 100 ml
Vinaigre 150 ml
Cuisson:
Faire bouillir les haricots pré-trempés et égoutter l'eau. Broyer les piments forts à une consistance pâteuse. Si vous souhaitez réduire la sévérité du plat, commencez par retirer les grains. Utilisez des gants.
Blanchir les tomates, les réduire en purée. Après avoir ajouté la purée de poivre, toutes les épices et l’huile, faites cuire la sauce à basse température pendant 10 à 15 minutes. Versez les haricots avec la sauce préparée et mettez à feu doux pendant une demi-heure. En cours de cuisson, ajoutez quelques feuilles de laurier, ajustez le goût. Mettre les haricots préparés dans des pots chauds, pasteuriser: pots de 0,33 l et 0,5 - 10 minutes; 0,7 L - 20 minutes.
6. Haricots en conserve à la sauce tomate à l'ail
Ingrédients
Haricots blancs 2 kg
Purée De Tomates 2,5 L
Ail 1 grosse tête
Coriandre et persil (feuilles fraîches) au goût
Huile d'olive 350 ml
Sel, sucre, poivre
Vinaigre 250 ml
Cuisson:
Triez les haricots et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient cuits, en prenant soin de ne pas les faire bouillir. Rincer à l'eau courante, verser sur de l'eau bouillante et égoutter. Broyez les herbes fraîches, l'ail. Combinez les légumes verts hachés avec les haricots, ajoutez les épices et mélangez. Mélanger la purée de tomates avec du beurre et porter à ébullition. Ajouter les haricots à la sauce, faire bouillir pendant 10-15 minutes. Ajoutez du vinaigre aux haricots à la toute fin de la cuisson et emballez-les immédiatement dans des bocaux stériles chauds et secs. Visser les couvercles et mettre les boîtes au four préchauffées à 120 ° C pendant 15 minutes. Laissez les boîtes dans le four jusqu'à ce qu'elles soient complètement refroidies après avoir éteint le four. Vérifiez la qualité de la capsuleuse.
Comment conserver les haricots à la sauce tomate - des conseils utiles
Pour la conservation, triez soigneusement les haricots, ils doivent être de la même taille, vous ne pouvez pas mélanger différentes variétés de haricots dans un seul lot de blancs.
Les haricots rouges ont un goût plus prononcé et les haricots blancs ont un goût neutre. D'autres variétés de haricots se distinguent par leur goût et leur arôme. Cette caractéristique doit être prise en compte en combinant des haricots avec d'autres légumes dans un pot et en utilisant toutes sortes d'additifs aromatiques épicés.
Faites attention à la forme et à la taille des tranches de légumes, réfléchissez à la méthode de traitement thermique à utiliser, essayez d'imaginer à quel point le plat cuisiné sera appétissant après une cuisson et un stockage prolongés. Les légumes de même densité doivent avoir la même taille. Cela leur donnera une belle apparence et le même degré de préparation.
N'essayez pas de hacher des oignons, des poivrons ou des carottes trop finement: après une cuisson prolongée, un ragoût, une cuisson, une pasteurisation, ces légumes se transformeront en une masse laide bouillie, dans laquelle des haricots denses sont ajoutés. Si les légumes mous ont été trop cuits accidentellement, il est préférable de les essuyer à travers un tamis et de les ajouter à la purée de tomates.
