Faire rôtir la viande au four est la recette de vacances préférée de nos grands-mères.
Afin de rendre les plats plus juteux, ils ont utilisé à la fois du papier d'aluminium et de la pâte, ainsi qu'un parchemin épais.
Un processus relativement lent de traitement à haute température permet de cuire même de très gros morceaux, ce qui préserve le goût typique de cette viande et vous permet d'obtenir de très gros morceaux savoureux pour le service.
Bœuf au four en papillote - les principes généraux de la cuisine
• La viande de bœuf est cuite au four sous forme de petits pains, de côtelettes et d'escalopes émincées, cuites en gros morceaux, comme un jambon cuit.
• Pour rendre la viande juteuse, elle est farcie de saindoux, de légumes bouillis ou frais, de fruits et même de baies. Vous pouvez envelopper des morceaux de boeuf dans de fines couches de graisse.
• Cuit lorsque vous choisissez du boeuf plus souvent préférez la viande de veau - jeunes animaux. Il se distingue par les caractéristiques suivantes: couleur allant du rose pâle au rougeâtre clair, tendre, juteuse, à graisse blanche dense.
• Bon boeuf ne colle jamais aux doigts lorsque vous vous sentez sur une coupure, et les fosses laissées après la pression disparaissent immédiatement.
• Lors du choix de la viande pour une recette spécifique, il est hautement souhaitable de prendre une partie de la carcasse, comme spécifié dans la recette.
Bœuf au four en papillote
Ingrédients:
• pulpe de boeuf - 500 grammes;
• 300 grammes de porc;
• deux oignons blancs;
• deux œufs crus;
• 150 grammes de pain blanc;
• 2/3 tasse de lait;
• 250 grammes de fromage gras épicé.
Méthode de préparation:
1. Mettez le pain dans un petit plat et remplissez-le de lait.
2. Coupez les oignons en morceaux et préparez la viande en petits morceaux.
3. Broyez la viande avec l'oignon et le pain trempé dans du lait. Avant d'ajouter du pain, pressez-le bien avec les mains.
4. Poivrer, assaisonner au goût, ajouter les œufs et bien pétrir la viande hachée.
5. Couvrir le fond et les côtés de la casserole profonde avec du papier d'aluminium de manière à laisser une petite marge de chaque côté et huiler.
6. Avec les mains mouillées, formez la boule et placez-les sur une feuille de papier d'aluminium. Couvrir avec une deuxième feuille et replier soigneusement les bords de tous les côtés.
7. Mettez la plaque à pâtisserie dans un four chaud, portez à 200 degrés et faites cuire pendant quarante minutes en maintenant la température.
8. Retirez la plaque de cuisson, retirez la feuille supérieure et frottez le fromage sur chaque mors. Remettre le plat dans le four, continuer à cuire, en réduisant légèrement le feu, un quart d'heure.
Hachez le boeuf au four dans une feuille avec des champignons et du fromage
Ingrédients:
• pulpe de boeuf - 800 grammes;
• 300 gr. champignons frais ou congelés;
• un quart de tasse de crème sure;
• trois petites ampoules;
• 300 grammes de fromage fort et fort.
Méthode de préparation:
1. Coupez les fibres en travers, coupez la viande en morceaux ne dépassant pas un centimètre d'épaisseur, battez les deux côtés avec un marteau. Frotter chaque morceau avec le sel, légèrement poivre et faire frire dans l'huile végétale rôtie avant de brunir. Il n’est pas nécessaire de verser beaucoup d’huile, elle ne devrait recouvrir que légèrement le fond de la casserole.
2. Coupez les oignons en fines tranches et les champignons - dans le sens de la longueur.
3. Mettez l'oignon dans une casserole propre, ajoutez un peu d'huile et laissez passer jusqu'à ce qu'il soit transparent. Ajouter les champignons et cuire à feu moyen.
4. Lorsque tout le jus sécrété par les champignons lors de la friture est évaporé de la poêle, ajouter la crème sure, le sel et laisser mijoter jusqu'à tendreté.
5. Versez un plat allant au four, une plaque à rôtir ou une plaque à pâtisserie à côtés hauts avec du papier d'aluminium, de manière à ce qu'elle recouvre non seulement le fond, mais également les côtés et qu'il reste une petite marge de chaque côté.
6. Placez les morceaux de viande frits dans le récipient préparé, en s'écartant légèrement les uns des autres, et déposez quelques champignons par-dessus.
7. Couvrir de papier d'aluminium, bien fixer les bords et mettre au four pendant une demi-heure. La température de rôtissage ne dépasse pas 180 degrés.
8. Retirez le plat du four, ouvrez le papier d'aluminium et frottez grossièrement le fromage sur chaque côtelette.
9. Replacez le brasier, laissez-le tremper jusqu'à ce que le fromage soit fondu, il sèche un peu et rougit.
Bœuf au four en papillote, rouleau "Assorti"
Ingrédients:
• 400 grammes de boeuf cuit à la vapeur;
• un filet de poulet réfrigéré;
• 250 grammes de graisse fraîche;
• deux oignons;
• mayonnaise 40%;
• petit citron;
• cuillère à café de curry.
Méthode de préparation:
1. Utilisez un couteau fin et fin pour couper le filet de poulet en huit morceaux dans le sens de la longueur et le bœuf en côtelettes.
2. Mettez un peu de gel sur le lard et coupez-le en fines lanières ou en larges rectangles.
3. Dans les assiettes creuses, mélanger la mayonnaise, le sel, le jus de citron fraîchement pressé, vous pouvez en ajouter un peu au goût d’épices non coupantes et non tranchantes. Mettre la viande hachée dans la marinade, frotter soigneusement de tous les côtés et laisser reposer une heure et demie.
4. Dans un autre bol, mélanger la mayonnaise, le curry, l'oignon émincé, les épices et le sel. Mettre le filet de poulet dans un mélange de mayonnaise et laisser mariner.
5. Une fois la viande marinée, commencez à former un rouleau.
6. Pour ce faire, prenez un morceau de filet de poulet, enveloppez-le dans un rouleau, enveloppez un plat de bacon, puis du boeuf, encore du saindoux, du filet de poulet, encore du saindoux, etc.
7. Tapissez le papier d'aluminium sur une plaque à pâtisserie, étalez le rouleau et graissez-le avec de la mayonnaise.
8. Coupez la peau qui reste de la graisse, coupez-la en bandes et posez-la sur le rouleau.
9. Former la feuille dans un bateau de façon à ce que la partie supérieure du rouleau reste ouverte, y verser de l’eau et la mettre au four préchauffé pendant 90 minutes.
10. Température de cuisson 220 degrés.
Bœuf au four en papillote "Accordéon"
Ingrédients:
• 600 grammes de boeuf;
• 250 grammes de fromage dur épicé;
• quatre gousses d'ail;
• trois tomates mûres.
Méthode de préparation:
1. Tranches minces d'ail et tomates en cercles légèrement plus minces qu'un demi-centimètre.
2. Coupez le fromage en plaques de la même épaisseur que les tomates.
3. Dans la viande, en vous écartant d'un centimètre, faites des coupes jusqu'à presque l'arrière.
4. Bien frotter le morceau entier de viande et dans les coupes avec du sel, des épices et dans chaque coupe, attacher un morceau de fromage, tomate et ail.
5. Enveloppez la viande farcie dans du papier d'aluminium et placez-la dans un four chaud. Cuire au four 90 minutes à 180 degrés.
Bœuf au four en papillote, pièce entière avec des cerises
Ingrédients:
• 700 grammes de boeuf;
• un demi-verre de cerises dénoyautées;
• 130 ml de jus de cerises;
• 50 grammes de beurre;
• 2 c. l farine blanche;
• cannelle - 1,5 c.
Méthode de préparation:
1. Percez la viande avec le fil du couteau le long des fibres et farcissez-la de cerises.
2. Mettez le papier d'aluminium, couche profonde, versez dessus avec du beurre fondu crémeux, saupoudrez de cannelle en poudre.
3. Enveloppez les bords de la feuille de sorte que le dessus de la viande reste légèrement ouvert et mettez la forme au four à 200 degrés.
4. Après une demi-heure, retirez le formulaire avec la viande, ouvrez doucement le papier d'aluminium. Verser la viande avec le jus de cerise, saupoudrer d'un peu de farine, refermer le papier d'aluminium et remettre au four.
5. Cuire pendant quarante minutes.
6. La viande finie est légèrement refroidie, coupée en morceaux et servie, arrosée de la sauce dans laquelle elle était cuite.
Bœuf au four en papillote, avec des légumes
Ingrédients:
• kilogramme de bœuf frais et «vaporeux»;
• deux ampoules moyennes;
• une petite carotte;
• poivre grains de poivre;
• une cuillère à thé et demi de miel, liquide;
• une cuillère à soupe de moutarde;
• 150 ml de vin blanc, variétés sèches;
• huit morceaux de bacon;
• trois feuilles de lavrushka.
Méthode de préparation:
1. Mélangez la moutarde avec du sel et des épices, frottez le mélange avec un morceau de viande, mettez-le dans un sac et mettez-le au réfrigérateur pendant la nuit.
2. Oignon coupé en demi-rondelles et émincer la carotte en lanières. Du poivron, retirez les graines et coupez-les en rondelles.
3. Sortez la viande du réfrigérateur, essuyez-la avec une serviette de table et enveloppez-la dans des morceaux de bacon.
4. Dans un récipient profond pour la cuisson, étalez les oignons et les carottes tranchés en une couche homogène, placez la viande enveloppée de bacon sur les légumes et étalez dessus les rondelles de poivrons.
5. Dans une tasse, mélanger le miel et le vin jusqu'à dissolution complète du miel et verser la sauce de boeuf avec les légumes.
6. Couvrir le récipient avec du papier d'aluminium et envelopper les bords pour qu'il soit bien ajusté au pot.
7. Placez le récipient sur une plaque à pâtisserie et placez-le dans un four chaud.
8. Cuire au four pendant une heure et demie à 180 degrés.
9. Retirez le torréfacteur, retirez le film et replacez le plat. Maintenant, cuire jusqu'à coloration dorée.
Jambon cuit "Classic", boeuf au four en papillote
Ingrédients:
• veau à la vapeur - 800 grammes;
• quatre gousses d'ail pelées;
• demi cuillère à café grains de poivre;
• 1/2 c. le thym;
• cuillère à soupe de moutarde épicée;
• un mélange de paprika rouge et de basilic en poudre.
Méthode de préparation:
1. Couper soigneusement l'ail en fines tranches.
2. Dans un mortier, broyez ou pilez le poivre noir dans un mortier, ajoutez le thym, une cuillerée à thé de basilic séché et le paprika rouge, ajoutez la moitié de la c. salez et mélangez uniformément.
3. Égouttez bien le bœuf de tous les côtés avec une serviette de table ou une serviette jetable et essuyez-le avec du plastique à l'ail désossé dans un mélange d'épices. Hachez la viande de la manière suivante: percez la viande avec le tranchant du couteau et, sans la retirer, collez-y l'ail, pincez les fibres, retirez le couteau et poussez l'ail vers l'intérieur avec votre doigt afin que l'ail ne tombe pas de la viande pendant la cuisson.
4. Frotter le bœuf avec le mélange d'épices restant et bien enrober de moutarde.
5. Placez la viande dans un sac ou un bol sous le couvercle. Mettez au réfrigérateur pendant la nuit.
6. Retirez les plats avec la viande préparée au moins deux heures avant la cuisson, en laissant la viande se réchauffer à la température ambiante.
7. Enveloppez la viande dans du papier d'aluminium, fixez les coutures de manière à ce que le jus ne s'épuise pas pendant la friture.
8. Placez l'enveloppe résultante sur une plaque à rôtir d'une taille appropriée et mettez-la au four. La température de cuisson à environ 200 degrés. Au bout de quarante minutes, réduire le feu à 180 ° et cuire encore vingt minutes.
9. Retirez la viande finie du four, laissez-la refroidir, puis retirez la feuille.
Bœuf au four en papillote, rouleau de viande hachée
Ingrédients:
• 600 grammes de veau;
• 300 grammes de porc au bacon;
• un œuf cru;
• 50 grammes de farine de blé;
• "Assaisonnement pour la viande hachée."
Pour la sauce:
• quatre cuillères à soupe de confiture aigre-douce;
• 25 grammes de purée de tomates;
• une cuillère à soupe de vinaigre à 9%;
• 50 ml d'huile de tournesol.
Pour le remplissage:
• huit pruneaux séchés;
• une perchine de piment doux;
• 150 grammes de tout fromage épicé;
• deux œufs à la coque.
Méthode de préparation:
1. Coupez la viande en petits morceaux et incorporez un hachoir à viande. Secouez les œufs dans un bol séparé avec du sel et versez-les dans le hachis en ajoutant petit à petit l'assaisonnement, pétrissez soigneusement.
2. Pour la garniture: coupez les pruneaux finement trempés dans l'eau, ajoutez les poivrons, hachés en petites pailles, les œufs durs hachés grossièrement et mélangez.
3. Pour la sauce: bien mélanger dans un petit bol tous les ingrédients.
4. Étendez une pellicule de plastique sur la surface de travail de la table, humidifiez-la avec de l'eau et placez une couche de viande hachée. Le former dans un rectangle, ne dépassant pas l'épaisseur d'un centimètre.
5. Frottez le fromage sur la viande hachée, étalez la garniture uniformément et enroulez-la soigneusement.
6. Placez le rouleau sur le papier d'aluminium dans le torréfacteur, vers le bas à l'aide d'une couture, percez-le plusieurs fois de manière uniforme sur la surface à l'aide d'une fourchette. Fermez la feuille en laissant un peu d’espace libre entre elle et le rouleau.
7. Cuire au four à 220 degrés cinquante minutes.
8. Dix minutes avant la fin, retirez la plaque à pâtisserie avec le rouleau, ouvrez le papier d'aluminium, versez beaucoup de rouleau avec la sauce et faites cuire au four jusqu'à ce que vous soyez prêt.
9. Servir le pain refroidi, coupé en portions.
Bœuf au four en papillote - astuces et conseils
• Parfois, vous ne devez pas enlever tout le gras de la viande, le plat sera plus juteux si vous laissez une fine couche, car cela empêche le jus de viande de s'évaporer.
• Si vous mettez quelques fines carottes de carottes crues dans le beurre chauffé, la viande ne collera pas à la poêle pendant la friture jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
• Le bœuf au papier d'aluminium au four sera plus doux si vous le frottez avec une fine couche de moutarde épicée faite maison et que vous faites cuire pendant quelques heures avant de le cuire. Nettoyez la moutarde avec un couteau et essuyez la chair avec un chiffon humide.
• Lors de l'emballage dans une feuille, il est nécessaire d'éviter les rafales. Si elles sont encore formées, dépliez soigneusement la zone endommagée et placez un «patch» de la même feuille en dessous.
• La disponibilité du plat est vérifiée par le jus léger qui se dégage de la viande lorsque le couteau est perforé.
