Le nom de ce plat dans différentes cuisines du monde sonne différemment et, comme toutes les autres inventions culinaires de l'humanité, il a sa propre histoire. Par exemple, le dolma est presque identique aux rouleaux de chou, seule la garniture est enveloppée dans des feuilles de vigne. Cette option est courante dans le sud de l'Europe, en Afrique du Nord, du Moyen-Orient jusqu'à l'Asie centrale.
Donc, si vous voulez de la variété, remplacez simplement les feuilles de chou par du raisin, sans oublier, bien sûr, d'ajouter une certaine saveur nationale au plat.
Les saucisses de chou allemand existent dans le monde de la cuisine - une sorte de rouleaux de chou, où le chou est présent dans la viande hachée.
En Biélorussie, ils aiment cuisiner du chou farci avec de la viande hachée et des pommes de terre. Au Chili et dans d'autres pays d'Amérique latine, le maïs et d'autres produits sont fourrés dans des épis de maïs.
Les rouleaux de chou russes sont apparus dans la cuisine russe ancienne, mais à l'époque, la viande hachée n'était pas connue de nos ancêtres. Les carcasses de pigeons éviscérées étaient enveloppées dans des feuilles de chou, de sorte que, cuites au feu, elles ne cuisent pas trop et que la viande de petit gibier conserve toute sa jutosité. Un peu plus tard, ils étaient cuits dans une sauce à la crème sure, aux canneberges ou aux canneberges. Ce plat s'appelait des roulés au chou.
Plus tard, le chou, les légumes et les champignons ont commencé à être enveloppés dans du chou. Cette garniture pour les rouleaux de chou était un succès dans la cuisine paysanne, qui était très différente des plats du boyard et du marchand.
Avec l'avènement de la viande hachée dans notre cuisine, le contenu interne des rouleaux de chou a changé, mais le nom reste le même. Naturellement, les produits semi-finis à base de viande hachée et d'autres ingrédients moulus ont rapidement gagné en popularité et ont même effacé un peu la frontière entre plats de noblesse et serviteurs.
Comment faire cuire des rouleaux de chou pour lui donner de nouvelles notes de goût inhabituelles? C'est ce que nous allons faire.
Roulés de chou à la sauce tomate - principes technologiques de base
Dans la cuisine russe moderne, les rouleaux de chou sont bien connus et chaque femme au foyer peut utiliser les produits que sa famille préfère. Essayons de lister les types de fourrages les plus célèbres, sachant que la partie céréale doit être présente dans sa composition:
Viande hachée, riz, oignons, carottes;
Champignons, orge perlée (sarrasin), légumes;
Pommes de terre (au lieu de céréales), viande hachée, légumes sautés;
Oeuf, riz (bulgur), oignon;
Viande hachée, fruits secs, céréales;
Viande hachée, potiron, gruaux (mil);
Noix, céréales, champignons.
Sur ce point, les options de compilation du remplissage ne sont bien sûr pas épuisées et laissez les exemples ci-dessus vous servir d’idée pour créer votre propre recette. N'oubliez pas le principe de compatibilité des produits et une alimentation saine et équilibrée.
Le chou farci traditionnel dans la garniture contient de la viande hachée ou côtelette, pas moins de la moitié de la masse totale. Remplacer un type de viande par un autre, dans telle ou telle recette, chaque fois que vous pouvez obtenir un nouveau goût. En outre, la portion de viande de la garniture peut être bouillie, cuite au four. La cuisine russe antique a toujours été réputée pour son rationalisme et sa convivialité. Assez souvent, les restes du dîner d'hier tombaient dans les tartes et autres plats. Pourquoi ne pas utiliser le ragoût ou la saucisse d'hier dans un deuxième plat frais et chaud?
Dans les cas où des rouleaux de chou sont préparés pour un dîner maigre ou diététique, la viande est remplacée par des noix ou des champignons, du poisson ou des fruits de mer, car ces produits équivalent à des protéines de viande en calories. Mais les champignons et les noix sont difficiles à absorber par le corps, de sorte que leur masse devrait être réduite de manière significative dans le fourrage. Les oignons et les carottes, en plus de leur goût, donnent de la jutosité à la garniture. Le riz, l'orge, le millet, le sarrasin, le boulgour, en plus du remplissage, sert de liant.
Maintenant, va au chou. Si vous n’aimez pas la procédure de préparation d’une tête de chou, en séparant les feuilles, hachez-la finement et ajoutez-la à la viande hachée, réduisant ainsi le nombre d’autres légumes. Mais la viande hachée, enveloppée dans des tracts, donne au plat une apparence complètement différente, non ébouriffée, et sous cette forme, des rouleaux de chou peuvent bien apparaître sur la table de fête, et pas seulement lors d'un dîner de famille quotidien.
Il existe plusieurs façons de préparer les feuilles de chou, mais nous choisirons la plus pratique et la plus économique. Prenez la plus grosse tête de chou. Couper le chou en deux le long de la ligne transversale. Au sommet des feuilles sont facilement séparés. Les produits semi-finis lorsqu’on utilise une partie de la feuille auront une petite taille, mais cela réduira la durée de leur traitement thermique, et les rouleaux de chou eux-mêmes auront une belle apparence. Les feuilles de chou sont plus tendres et plus tendres dans la partie supérieure de la tête. Enveloppez-les en les séparant les uns des autres. Mais tout d’abord, mettez la partie supérieure dans une passoire, coupez-la, mettez une passoire ou un tamis dans une casserole remplie d’eau bouillante et faites-la chauffer. Pendant que les feuilles cuisent à la vapeur, épluchez-les couche par couche.
La partie inférieure peut être utilisée pour le marinage, la préparation de salades, la soupe aux choux, etc. Les feuilles à la base de la tête sont denses, épaisses, avec des nervures rugueuses, et il est extrêmement peu pratique de les envelopper dans des rouleaux de chou, et jeter des parties aussi juteuses n’est pas économique.
Presque tous les types de chou et de légumes à feuilles conviennent aux rouleaux de chou, mais faites attention à leur densité. Remplissez les feuilles plus épaisses et plus tenaces avec de la vapeur pour les ramollir. Ils peuvent également être marinés ou légèrement battus avec un maillet en bois. Le plus souvent, le chou blanc est utilisé pour la préparation de produits semi-finis. Mais d'autres variétés sont intéressantes en cuisine: Pékin, Savoie, laitue frisée, bette à carde (betterave).
Enveloppez les feuilles préparées avec une enveloppe ou un tube en pliant les bords. Rouleaux de chou formé, assurez-vous de les faire frire dans une casserole, si vous ne les faites pas cuire au four. Coudre dans de l'huile préchauffée. La croûte brune formée pendant la friture aidera à maintenir une belle forme lisse. De plus, sous une forme semi-finie, les rouleaux de chou sont cuits à la sauce beaucoup plus rapidement et avec plus de goût.
La touche finale dans la préparation des rouleaux de chou est la sauce. Bien sûr, il est important de choisir les composants de la garniture, qui seront harmonieusement combinés les uns aux autres, mais la sauce est le produit même qui masquera ou soulignera toutes les lacunes et tous les avantages de tout plat, même si vous enveloppez du pain ordinaire dans des feuilles de chou. La sauce est tout! Si toutes les étapes de la cuisson des rouleaux de chou sont assez conservatrices, alors, lorsque vous choisissez une sauce, vous pouvez abandonner le fantasme culinaire - laissez-le fonctionner à pleine puissance.
Dans chaque cuisine du monde, chaque pays a sa recette de sauce préférée et traditionnelle. Prenez, par exemple, les tomates: vous pouvez préparer la sauce dans un style méditerranéen ou mexicain, vous pouvez essayer des rouleaux de chou avec une sauce tomate asiatique, utiliser différents ingrédients de base et l'ancien plat recevra de nouvelles nuances inhabituelles.
1. Chou farci à la sauce tomate et à la crème sure - une recette classique
Ingrédients
Pour les produits semi-finis:
Porc haché et boeuf haché 900 g
Riz 150 g
Carotte 120 g
Chou 750 g
Oignon 180 g
Pâte de tomate 30 g
Crème sure 400 g
Margarine, crème 150 g
Poivre
Feuille de laurier
Coriandre
Clou de girofle
Le sel
Farine 60 g
Bouillon ou eau 750 ml
Verts épicés, frais
Cuisson:
Faire bouillir le riz jusqu'à la moitié cuite. Hacher les carottes et les oignons, faire sauter les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter le riz et les légumes sautés à la viande hachée, assaisonner avec les épices. Mélangez bien la masse et maintenez-la au réfrigérateur pendant une demi-heure, en recouvrant d'un film.
Ajouter la farine aux légumes sautés restants, faire frire légèrement. Mélanger la pâte de tomates avec la crème sure et le bouillon, verser le liquide dans la casserole. Laisser mijoter pendant 7 à 8 minutes. Assaisonner avec des épices et des herbes hachées. Essuyez la sauce finie à travers un tamis jusqu'à obtenir une sauce homogène de consistance moyenne.
Faire frire les rouleaux de chou dans une casserole et les transférer dans un plat allant au four. Verser la sauce et laisser mijoter au four. Pour éviter que les aliments ne brûlent, placez-les dans une casserole d'eau.
2. Roulés de chou à la sauce tomate de chou de Milan - une recette inhabituelle
Ingrédients
Caille (poitrine) 6 pcs.
Oignon 200 g
Poivre
Le sel
Feuilles de chou 6 pcs
Beurre 120 g
Noix de muscade
Raisins secs, rouges 80 g
Riz bouilli 180 g
Orange 200 g
Chili (poudre)
Sauce de soja 30 ml
Miel 50 g
Cognac 75 ml
Pour la sauce:
Ketchup à la tomate 300 g
Poivron rouge doux 1 pc.
Chili, vert 1 pc.
Échalotes 3-4 tiges
Huile végétale 50 ml
Farine 25 g
L'origan
Ail
Piment
Coriandre (feuilles)
Gousses de sol
Bouillon blanc 0,5 l
Moutarde (Graines)
Ordre de préparation:
Couper la poitrine en petites lanières. Trempez l'orange dans l'eau bouillante pendant une minute. Coupez la pelure de l'orange en lanières et ajoutez au jus du chili, de la noix de muscade moulue et de la sauce soja. Faites chauffer une poêle en fonte, faites sauter la viande hachée. Ajoutez l'oignon haché, faites-le frire avec la viande jusqu'à ce qu'il soit transparent. Mettez le beurre, faites le fondre. Versez le jus d'orange mélangé avec la sauce soja et le miel dans la casserole. Attendez que le liquide se soit évaporé de moitié et devienne doré. Verser le cognac et faire apparaître une allumette ardente. Faites attention lorsque vous faites flamber de la viande: il ne devrait y avoir aucun objet inflammable à proximité de la casserole. Mettez le feu à cognac en vous tenant debout à distance. Lorsque la flamme s'éteint, combinez la viande avec du riz et des raisins secs cuits à la vapeur dans de l'eau bouillante. Mélangez.
Feuilles de chou légèrement coupées, coupé les bases épaisses. Enveloppez la farce en eux.
Transférer les produits semi-finis sur une plaque à pâtisserie et cuire au four jusqu'à coloration dorée.
Commencez à préparer les ingrédients de la sauce tomate chaude.
Poivron vert épicé, sans graines ni tige, coupé en très petites lanières, hacher les échalotes et la coriandre, couper le poivron rouge en cubes.
Chauffer l'huile et faire frire la farine. Mettez les épices dans la casserole. Lorsque l'arôme apparaît, ajoutez du ketchup et du bouillon. Goût, sel. Faites cuire la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe et ajoutez à la fin des légumes et des herbes hachées. Servir la sauce finie sur les rouleaux de chou séparément, dans une saucière ou verser les rouleaux de chou en les servant dans des assiettes.
3. Chou farci à la sauce tomate avec légumes et riz - cuisine végétarienne
Ingrédients
Courgettes 250 g
Carotte 300 g
Oignons 200 g
Huile végétale
Laitue 150 g
Les épices
Riz cuit 400 g
Chou blanc
Le sucre
Céleri (racine) 120 g
Jus de tomate
Le sel
La farine
Persil et aneth
Cuisson:
Préparez une grosse tête de chou comme décrit dans les principes technologiques de base.
Lavez et épluchez tous les légumes, hachez les poivrons, les carottes et les oignons avec une fine paille. couper le céleri-rave et les courgettes en petits cubes. Hache les verts. Mettez de côté la troisième partie d'oignons, de carottes et de céleri pour préparer la sauce.
Dans une poêle bien chaude, faites cuire les légumes en alternance en ajoutant un peu d'huile végétale. Combinez-les avec du riz, assaisonnez d'épices au goût, salez légèrement. Enveloppez la farce finie dans des feuilles de chou, mettez les produits semi-finis dans une casserole.
Ajoutez à nouveau un peu d'huile dans la poêle et faites sauter les légumes mis de côté pour préparer la sauce tomate. Amener les carottes et les oignons à la douceur, ajouter la farine, mélanger et verser le jus de tomate en 3-4 minutes. Ragoût jusqu'à épaississement. Ajoutez des épices, quelques cuillerées à thé de sucre, du sel. Bien mélanger la sauce finie avec un mélangeur et verser dans une casserole, en les recouvrant de petits pains au chou. Faire cuire 15 à 20 minutes. Saupoudrer d'herbes fraîches.
Le chou farci préparé selon cette recette peut être servi froid et en conserve pour l'hiver.
4. Roulés de chou à la sauce tomate au chou de Pékin avec champignons et orge
Ingrédients
Chanterelles 1.5 kg
Oignons, 0,5 kg (net)
2 gousses d'ail
Beurre 180 g
Le sel
Chou de Beijing 2,0 kg
Orge perlé 150 g
Crème (20%) 300 ml
Farine 90 g
Piment
Feuille de laurier
Purée de tomates 100 g
Persil 100 g
Méthode de cuisson:
Faites tremper l'orge dans de l'eau pendant la nuit, faites-le cuire dans de grandes quantités d'eau jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit. Le chou de Pékin se désassemble en feuilles séparées, coupant ainsi la base. Battre légèrement.
Triez les champignons frais, préparez-les et faites-les frire avec du beurre, avec des oignons hachés. À la fin de la friture, assaisonner avec du sel, de l'ail, des épices et du persil haché. Vous pouvez remplacer les girolles par des champignons forestiers ou même des champignons de serre. Ajoutez ensuite ensuite des cèpes séchés, moulus en poudre, pour donner un arôme à la friture. Refroidissez les champignons et passez-les dans un grand gril à moudre. Vous pouvez les hacher finement avant de les frire, afin de ne pas utiliser de hachoir à viande. Combinez les ingrédients de la garniture, de l'orge perlé et des champignons sautés aux oignons.
Enveloppez la garniture dans des feuilles de chou avec une enveloppe. Faites frire, déposez les produits semi-finis dans une poêle préchauffée.
Faites la sauce séparément. Faites frire la farine avec une petite quantité de beurre. Versez la crème en mélangeant continuellement la sauce au fouet, puis ajoutez la purée de tomates et les épices. Goûtez-le. Filtrer la sauce finie. Versez le chou farci et le ragoût pendant dix minutes. Servir garni de persil haché.
5. Chou farci dans une sauce tomate porc et foie
Ingrédients
Cou de porc 800 g
Poivre et sel
Foie 400 g
Beurre 100 g
Gruau de sarrasin 200 g
Oignons 250 g
Carottes rouges 300 g
Huile végétale 150 ml
Feuilles de chou
Pour la sauce:
Crème 300 ml
Poireau 100 g
Pâte de Tomate 80 g
2 oeufs
Des verts à déguster
Poivre noir
Ail 2-3 gousses
Paprika 30 g
Le sel
Cuisson:
Cuire la bouillie de sarrasin comme d'habitude.
Couper le foie et la viande en morceaux de taille moyenne et les faire sauter séparément jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Hacher les oignons et les carottes, faire sauter.
Combinez la viande, le foie et les légumes sautés. Les broyer avec un mélangeur pour obtenir une consistance de pâte, en ajoutant du beurre. Ajouter la bouillie de sarrasin à la masse de viande.
Enveloppez la farce préparée dans des feuilles de chou. Faites frire les produits semi-finis jusqu'à ce qu'ils soient rosés et transférez-les dans un plat.
Pour préparer la sauce, battez les œufs dans une masse luxuriante et versez-les dans la crème chaude en fouettant le mélange au fouet. Ajouter les épices à fouetter, la pâte de tomate. Placez la casserole sur la cuisinière. Continuez à remuer, portez la sauce à ébullition. Quand il devient une consistance crémeuse, ajoutez le poireau haché et les verts épicés.
Au moment de servir, verser les rouleaux de chou avec la sauce hollandaise.
6. Chou farci à la sauce tomate avec poitrine de poulet, riz et œufs dans un bette à cardes
Une petite référence: la bette à cardes. Il est communément appelé "chou romain". La culture précoce des feuilles peut donc servir de "wrapper" pour les rouleaux de chou. Vous pouvez également utiliser les jeunes feuilles de betteraves ordinaires.
Ingrédients
Chard laisse 40 pcs.
Riz frit, bouilli 400 g
Œufs à la coque 7 pcs.
Poitrine de poulet bouillie 800 g
Oignon Vert 200 g
Crème sure, grasse 150 g
Poivre moulu
Ail
Le sel
Pour la sauce:
Jus de tomate 500 ml
Moutarde, Russe 40 g
Miel 70 g
Chili 15 g
Le sel
Clou de girofle
Coriandre moulue
Farine 60 g
Huile végétale 90 ml
Cerise - 1 pc. par portion
Verts épicés - pour la décoration
Cuisson:
Saupoudrer les feuilles avec de l'eau bouillante, retirer les tiges. Combinez le riz cuit avec les œufs finement hachés, la poitrine et les oignons. Assaisonner la garniture avec la crème sure et les épices, mélanger. Envelopper la viande hachée dans de petits rouleaux.
Pour la sauce, faites frire la farine dans une casserole avec du beurre. Verser le jus de tomate. Amener la masse à un épaississement en remuant avec un fouet. En cas de grumeaux, passer au tamis. Ajouter le miel, la moutarde et les épices, ajuster le goût et porter à nouveau à ébullition.
Transférer les produits semi-finis dans la casserole, verser la sauce et laisser mijoter pendant dix minutes.Servir, garni de légumes verts, de rondelles d'oeufs et de cerises
Chou farci à la sauce tomate - conseils utiles
- La viande pendant le traitement thermique perd jusqu'à 40% de la masse et le poids des céréales double. Cette nuance doit être prise en compte dans le processus de préparation de la garniture pour le chou farci, afin d'éviter que les céréales l'emportent.
- La sauce tomate a un goût acide caractéristique. Ajoutez un peu de sucre pour améliorer le goût. L'arôme de clou de girofle, coriandre, cardamome est également bien combiné avec des tomates.
- Ajoutez l'ail à la sauce en toute fin de cuisson. L'ail trop cuit a une odeur complètement différente et, sous cette forme, il affecte le goût du plat.
- Les épices et les racines à l'arôme prononcé ne doivent pas obstruer le goût des ingrédients principaux du plat. Utilisez des assaisonnements trop épicés avec soin, sans fanatisme.
