Aioli - sauce à l'ail, l'un des plus populaires de la côte méditerranéenne, le plus répandu dans la cuisine espagnole et italienne. Semblable à la mayonnaise provençale, la sauce a une saveur distincte d'ail et son piquant caractéristique.
En général, toutes les recettes d’Aioli sont identiques et reposent sur le classique de base: gruau à l’ail râpé avec du sel, fouetté à l’huile d’olive, au jaune et au jus de citron. Selon la version de la sauce, les composants principaux peuvent être complétés ou remplacés, et les œufs peuvent être complètement exclus.
Traditionnellement, la sauce à l'ail Aioli est généralement servie avec des soupes de poisson, des fruits de mer et des croûtons. Ils sont complétés par des légumes frais ou des plats de viande et de poisson frits, paella, une bonne idée est de l’utiliser comme vinaigrette pour salades de légumes. La sauce Aioli est une mayonnaise à l'ail maison et polyvalente.
Sauce Aioli - principes généraux de préparation
• La base de la sauce méditerranéenne est l'ail écrasé avec du sel. Les options de meulage sur une râpe ou une presse sont complètement exclues, l'uniformité étant l'une des règles de base. La meilleure adaptation à ces fins serait un mortier ou une poussée monolithique de métal. Le broyage de l'ail avec un mélangeur peut également produire le résultat souhaité si vous utilisez la vitesse maximale.
• La sauce est préparée simplement - en battant continuellement la base d’ail avec l’ajout progressif d’huile et sans faire bouillir. L'essentiel est d'introduire correctement la graisse végétale afin que la sauce finie n'exfolie pas. L'huile doit être ajoutée progressivement, goutte à goutte, littéralement, sans cesser de fouetter les bases. Une nouvelle portion ne doit pas être introduite avant d'avoir bien battu la masse après l'addition précédente. Ne vous précipitez pas, la quantité de graisse ajoutée doit être augmentée progressivement. Comment éventuellement un mince flux commence à être ajouté après la moitié de la quantité indiquée dans la recette est parti.
• Il est préférable de fouetter la sauce avec un fouet, mais tout le monde ne peut pas supporter le long processus. Par conséquent, lors de la préparation d'Aioli, ils utilisent du matériel de cuisine. Les battements à vitesse moyenne avec un mélangeur ou un mélangeur à main simplifient le processus et permettent de gagner du temps.
• Le jus de citron ou le vinaigre, comme l’huile, doit être ajouté progressivement, en prenant constamment un échantillon. Cela vous permettra de vous arrêter à temps et de ne pas acidifier le ravitaillement. En option, ajoutez initialement un peu plus de la moitié, et le montant restant est déjà en cours de traitement, après le prélèvement de l'échantillon.
• Ne faites pas cuire beaucoup de sauce immédiatement. Essayez de l'utiliser immédiatement, seul le stockage à court terme dans le réfrigérateur est autorisé - pas plus de deux jours.
La recette classique de la sauce Aioli sur des jaunes avec du jus de citron
La recette classique est préparée sur des jaunes d'ail fouettés à l'ail râpé. Battre avec un fouet élimine son délaminage. Il est recommandé de préchauffer tous les produits à l'avance à une température donnée, en les laissant dans des bols sur la table de la cuisine. Le jus de citron est remplacé par du vinaigre balsamique ou du cidre de pomme.
Ingrédients
• deux jaunes crus;
• 300 ml d'huile d'olive de qualité;
• un demi citron;
• ail, sauf les jeunes.
Méthode de cuisson:
1. Nettoyez quatre petites gousses d'ail, hachez-les finement, puis broyez-les avec un pilon dans un mortier. La masse doit être homogène, semblable à la purée de pommes de terre.
2. Ébouillanter le citron avec de l'eau bouillante, couper. Nous en laissons une moitié, cela ne nous sera pas utile, et à partir de la seconde, nous pressons le jus et le filtrons à travers un tamis.
3. Ajoutez les jaunes, un peu de poivre moulu à la purée d'ail. Versez le jus de citron frais et le sel.
4. Bien fouetter le tout avec un fouet, en même temps, verser l'huile d'olive par petites portions.
5. Mettez la sauce Aioli bien fouettée au réfrigérateur pendant un quart d'heure pour la laisser refroidir.
Aïoli à la moutarde
La moutarde peut être utilisée à la fois dans le Dijon vif et le plus doux. Tout dépend du goût que vous souhaitez obtenir - fort ou plus doux.
Ingrédients
• huile d’olive ordinaire - 1 + 1/2 tasse;
• jaunes crus de deux œufs;
• l'ail;
• une cuillerée de jus de citron frais;
• Moutarde "Dijon" ou épicée "Russe".
Méthode de cuisson:
1. Hachez finement trois grosses gousses d’ail, mettez-les dans un mortier, ajoutez-les et frottez-les soigneusement. Une suspension homogène devrait se former.
2. Lavez les œufs dans de l'eau tiède avec du bicarbonate de soude. Après la cassure, versez doucement les protéines dans un récipient séparé et ajoutez les jaunes à l'ail. Les protéines ne sont pas nécessaires.
3. Filtrez le jus de citron, mesurez une cuillère à soupe et ajoutez-le aux jaunes. En fouettant légèrement avec un fouet, mélanger tous les ingrédients jusqu'à consistance lisse.
4. Sans arrêter le fouet et en versant de petites pièces, nous introduisons toute l'huile. Ensuite, mettez la moutarde et battez bien à nouveau.
Sauce aïoli aux noix
Vous ne pouvez pas vous passer de mortier pour faire de la sauce aux noix et le processus lui-même prendra plus de temps. Les cerneaux de noix denses doivent être bien broyés à l'ail, de sorte que la base de noix-ail ressemble à une bouillie.
Ingrédients
• une cuillère à soupe d'aneth haché;
• 30 ml d’huile végétale hautement purifiée;
• deux cuillères à soupe de noix hachées;
• un demi citron;
• tête d'ail.
Méthode de cuisson:
1. Pelez l'ail des films, pressez trois tranches de taille moyenne avec une presse dans un mortier. Ajoutez des noix hachées finement et frottez délicatement avec un pilon.
2. Laissez ébouillanté avec de l'eau bouillante citron dans de l'eau chaude. Après une minute de repos, nous extrayons, coupons et pressons le jus. Après avoir filtré à travers de la gaze, mesurez exactement une cuillère à soupe.
3. Dans une pâte pâte-noisette-ail, versez du sel et un peu de poivre moulu, versez une cuillerée de jus et, sans cesser de moudre, introduisez progressivement l'huile.
4. La sauce prête à l'emploi est mélangée à des feuilles vertes hachées d'aneth frais.
Sauce Aioli à la Catalane avec poire et ail au four
La sauce est à base de purée de pommes de terre à base de poires blanchies au sirop et à l'ail cuit. L'arôme subtil de fruit, la saveur douce à l'ail de la sauce Aioli est un excellent ajout à un steak juteux, qu'il s'agisse de viande, de poulet ou de poisson.
Ingrédients
• 120 gr. l'huile d'olive;
• tête d'ail (5 grandes dents);
• deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre;
• grosse poire aromatique.
Méthode de cuisson:
1. Poire pelée, coupée en tranches, mise dans une petite casserole, ajouter le sucre et un peu d'eau. Sur un petit feu, blanchissez la poire jusqu'à ce qu'elle ramollisse, décantez le sirop, mettez les morceaux sur un tamis pour les faire sécher.
2. Retirez l'enveloppe supérieure de l'ail. Emballez bien la tête d'ail dans du papier d'aluminium et placez-la au four pendant une demi-heure à feu moyen-fort. Puis débarrassez-vous du film et laissez-le refroidir
3. Préparer une purée homogène à partir de poire blanchie au sirop et à l'ail. Ajoutez-y du vinaigre de cidre, salez un peu et battez dans le même mélangeur.
4. On introduit un peu l'huile sans interrompre le fouet. L'ensemble du processus est effectué à vitesse moyenne afin d'éviter la séparation de la sauce.
Aioli Arachide Sauce Aux Arachides Aux Amandes
Contrairement aux noix, les amandes confèrent à la sauce une saveur et un arôme de noisette plus brillants. La recette utilise du vinaigre balsamique, mais il est parfaitement acceptable de le remplacer par du jus de citron fraîchement pressé ou du vinaigre de table.
Ingrédients
• vinaigre balsamique - deux cuillères à soupe;
• 120 ml d’huile de qualité;
• trois grandes griffes d’ail «pointu»;
Œuf cru;
• une poignée d'amandes pelées.
Méthode de cuisson:
1. Utilisez un couteau pour hacher les amandes et l'ail. Nous combinons, ajouter l'oeuf et une petite pincée de sel, battre soigneusement avec un mélangeur.
2. Versez le vinaigre dans la masse résultante et, tout en continuant de travailler au mixeur, ajoutez l'huile d'olive en un mince filet.
3. Ne pas utiliser la vitesse maximale, fouetter à basse vitesse pour que la sauce n'exfolie pas. Tous les produits doivent être mélangés uniformément.
Sauce aïoli au basilic et pain
Une recette universelle, la sauce complétera parfaitement n'importe quel plat. Une solution inhabituelle consiste à utiliser du pain noirci pour la base. La miette est imbibée de lait, après quoi elle est mélangée avec le jaune et le basilic frais jusqu'à l'obtention d'une consistance onctueuse.
Ingrédients
• une poignée de feuilles de basilic frais;
• un demi-verre de lait;
• l'ail;
• un jaune;
• 125 ml d’huile de gelure de tournesol;
• huile d'olive - 125 ml;
• deux petites tranches de pain, âgées, légèrement desséchées.
Méthode de cuisson:
1. Faire tremper la miette dans le lait.
2. Dans un mortier, en ajoutant une demi-cuillerée de sel, frottez trois gousses d'ail dans la pulpe.
3. Bien presser les miettes imbibées, ajouter le gruau à l'ail et le basilic déchirés en petits morceaux. Ajouter un peu de poivre moulu, le jaune et bien interrompre le tout avec un mélangeur à l'état pâteux. Si la masse est trop épaisse, ajoutez un peu de lait après avoir trempé le pain.
4. En battant la base préparée pour la sauce, ajoutez un filet d'huile sans vous précipiter. N'interrompez pas le fouettage jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.
Recette de sauce maison aioli simplifiée
Ingrédients
• gros œuf;
• trois cuillères à café de jus de citron frais;
• une cuillère à café et demie de moutarde aiguë;
• un tiers de cuillère de sel fin;
• l'ail;
• un verre de légume, idéalement d'olive, d'huile.
Méthode de cuisson:
1. Dans un endroit propre, certainement sec, versez un verre d'un mélangeur, oeuf, vieilli au moins une heure dans la chaleur. Nous agissons avec précaution pour que le jaune reste intact.
2. Versez toute l'huile et le jus de citron d'en haut. Ajouter la moutarde, le sel. En plaçant le fouet du mélangeur directement sur le jaune, on commence à fouetter. A ce stade, le mixeur ne bouge pas.
3. Lorsque la masse est suffisamment épaissie, plusieurs fois, sans arrêter de battre, soulevez et abaissez le dispositif pour obtenir l'uniformité.
4. La densité dépend de la quantité d'huile utilisée - plus elle est grosse, plus la sauce est épaisse.
5. Dans la sauce finie, nous interférons avec l'ail écrasé dans un mortier, au moins trois dents, et nous mélangeons complètement.
6. Pour un goût d'ail plus saturé, laissez la sauce infuser pendant environ trois heures.
Conseils pour la préparation de la sauce Aioli - Conseils utiles
• L’huile d’olive coûteuse est remplaçable par du tournesol de haute qualité. Vous pouvez faire une sauce sur un mélange de ces deux graisses - la qualité et le goût n'en souffriront pas du tout.
• Si des jaunes sont ajoutés à la sauce, déposez-les au réfrigérateur et laissez-les chauffer à la température ambiante. Ceci s'applique aux autres produits, tous doivent être à la même température. Les produits froids sont difficiles à battre, et des températures différentes peuvent entraîner un délaminage de la sauce finie.
• Si vous le souhaitez, vous pouvez expérimenter la composition de n'importe quelle sauce - ajoutez vos épices préférées et des épices lorsque vous fouettez.
