Un cookie appelé oreilles, avec une subtile ironie caractéristique du peuple juif, marque un événement heureux: le salut des Juifs de l'extermination par le cruel et perfide Aman, le vizir du roi persan. Chaque année, marquant cette date, les familles juives décidaient de faire des biscuits, de forme ressemblant vraiment à une oreille. Pourim n'est pas une fête religieuse, mais il existe des règles dans la cuisine juive qui sont strictement appliquées à tout moment de l'année.
Puisqu'on parlera de pâtisseries, où certains produits d'origine animale sont utilisés pour le test (œufs, beurre, crème sure, lait), juste au cas où, sachez que ces produits doivent être casher. En particulier, un œuf de poule ordinaire doit avoir la forme conique correcte.
Si vous décidez de traiter des amis juifs avec des biscuits et qu'ils refusent les friandises, prenez ceci avec compréhension: bien que toutes les communautés juives n'observent pas les lois de la Torah de manière très stricte, il est interdit de prendre des aliments entre les mains de ceux qui ne les observent pas.
Oreilles d'Aman - recette et technologie pour la préparation de biscuits
Bien sûr, des règles religieuses strictes n'interdisent pas à tout le monde d'essayer la cuisson traditionnelle de la cuisine juive. S'il n'y a pas de personnes de nationalité juive dans le cercle de connaissances, vous pouvez faire des biscuits avec des œufs de poule frais en toute sécurité.
La cuisine juive est divisée territorialement. Les biscuits traditionnels des Juifs séfarades vivant au Moyen-Orient sont préparés à partir de pâte à biscuits farcie de graines de pavot, de noix et de fruits secs. Un tel choix de remplissage est un souvenir et un hommage à la femme du roi persan, la femme juive Esther, qui ne mangeait que des noix et des fruits séchés dans le palais de son mari, puisqu’il n’y avait pas d’autre nourriture casher dans le palais du roi. Les autres options de remplissage sont la confiture, les fruits frais. Ces options de garniture sont permises dans la cuisine des Juifs ashkénazes vivant en Europe et en Amérique. De plus, les cuisines israélienne et odessa se distinguent, absorbant en partie les traditions de la cuisine turque et iranienne, car les religions juive et musulmane présentent certaines similitudes en termes de consommation.
Nous n’allons pas plus loin dans les caractéristiques nationales, car ce qui a été dit suffit à comprendre l’orientation à suivre dans la préparation des biscuits, "oreilles de Haman" ou "poches de Haman", selon la version des Juifs répandue en Europe.
La pâte à biscuits pour les biscuits est préparée selon une recette spéciale, car elle doit avoir une consistance suffisamment dense pour pouvoir dérouler les couches et couper les cercles. De plus, avec l’ajout d’huile, cette pâte ressemble beaucoup à la recette de la pâte brisée. À la veille de Pourim, toutes les pâtisseries en Israël et dans les quartiers juifs des pays occidentaux sont remplies de pâtisseries traditionnelles. Vous pourrez également y rencontrer des biscuits de pâte feuilletée festifs.
Il existe également une version des «oreilles» préparée avec de la levure, et on sait que la pâte à la levure est utilisée plus souvent pour les tartes. Notez que la levure n'est pas utilisée dans la cuisine juive traditionnelle, car on pense qu'elles ne s'appliquent pas aux produits casher (purs). Ainsi, les «oreilles» de la pâte à levure sont la version européenne des tartes, qui n’ont que le même nom et la même méthode pour sculpter des produits avec une cuisine juive.
Toutes ces variantes de cuisson "Haman's Oreilles" suggèrent que, fondamentalement, la recette de ce cookie ne diffère pas des autres friandises, si vous ne tenez pas compte de ses caractéristiques nationales et religieuses. Aimez les biscuits faits maison - faites-les cuire à votre guise, et bien sûr, vous pouvez choisir pour cela les recettes de la fête juive de Pourim pour vous familiariser avec le goût de la cuisine nationale. Notez qu'aucun produit spécial et astuce culinaire ne sont nécessaires pour cela.
1. "Oreilles de Haman" de pâte brisée aux figues et aux flocons d'amandes
Ingrédients
Confiture de figues 450 g
Amandes 100 g
Sucre 130 g
Oeufs, cantines 4 pcs.
Huile 250 g
Lait concentré 125 g
Sucre 230 g
Farine Premium 850 g
Sel 10 g
Poudre à lever 25 g
Essence, zeste, vanille, cannelle au goût
Sucre à glacer - pour poudre
Cuisson:
Battre le beurre ramolli et le lait concentré jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. En parallèle, battez les œufs avec le sucre dans un bol séparé. Combinez les deux masses liquides. Séparer une partie de la farine sur la poudre de la surface de travail (10%). Combinez le reste de la farine avec du sel, de la poudre à pâte et des arômes secs. Ajoutez des extraits liquides au mélange beurre-œuf. En combinant les parties liquides et sèches, pétrir rapidement la pâte. Pour que la pâte ne chauffe pas, il est pratique de la pétrir à la moissonneuse-batteuse. La consistance doit être douce, pratique pour la formation de produits semi-finis utilisant des évidements.
Mettez la pâte finie dans un sac, mettez-la au réfrigérateur pendant une heure. Combinez une confiture épaisse avec des flocons d'amandes. Préparez la surface de travail à l’avance en la saupoudrant de farine et saupoudrez-la de farine avec une plaque à pâtisserie. La pâte brisée ne doit être cuite qu'au four préchauffé (200-230 ° C).
Étaler une couche de pâte (0,5 cm) en s'assurant que l'épaisseur est la même. Coupez des cercles de 8 à 10 cm de diamètre avec un verre ou un évidement spécial pour les biscuits et déposez environ une demi-cuillère à soupe de la farce au centre de chaque morceau. Pincez bien les bords des cercles en formant des triangles avec un remplissage au centre de chaque biscuit.
Placez les biscuits sur une plaque à pâtisserie de manière à ce qu’elle n’entre pas en contact les uns avec les autres à la suite de la levée de la pâte pendant la cuisson. Le temps de cuisson dépend de la taille des produits semi-finis. À une température et à un volume donnés de biscuits, la durée ne dépasse pas 10 minutes. Les produits doivent être légèrement bruns. Une fois les biscuits refroidis, saupoudrez la poudre à travers un tamis.
2. "Les oreilles de Haman" de pâte feuilletée fraîche aux graines de pavot, aux fruits secs et au miel
Ingrédients
Crème sure (25%) 180 g
Sucre 200 g
Soda 15 g
2 oeufs
Cannelle
Le sel
Farine 800 g
Margarine 300 g
Coquelicot 200 g
Lait 250 ml
Miel 100 g
Raisins secs, abricots secs 200 g
Cuisson:
Mélanger la crème sure et les œufs dans un bol profond, puis battre au mélangeur. Battre la margarine avec le sucre séparément jusqu'à consistance crémeuse. Mélanger la farine avec du sel, du soda et de la cannelle. Ajouter au mélange liquide de crème sure et d'œufs. Bien mélanger le mélange à une consistance plastique. Placez la pâte au réfrigérateur pendant une heure. Ensuite, étalez très finement et graissez chaque couche avec de la crème au beurre, pliez-la en deux, recouvrez à nouveau d'une couche de margarine fouettée au sucre et pliez à nouveau la couche en deux. Retirez la pâte ainsi préparée au réfrigérateur.
Pendant ce temps, travaillez sur le remplissage. Lavez le pavot, versez-le sur de l'eau bouillante, égouttez-le à l'aide d'une passoire et versez-y du lait bouillant. Cuire lentement jusqu'à ce que le pavot gonfle et que le lait s'évapore. Ajoutez des fruits secs cuits à la vapeur et du miel à cette masse. Broyer la garniture avec un mixeur ou faire défiler un hachoir à viande.
Maintenant, déroulez la pâte, coupez les gobelets comme décrit dans la première recette, moulez les produits semi-finis fourrés aux graines de pavot et aux fruits secs. Cuire à température moyenne. Pour donner aux produits une belle apparence, battez un œuf avec une cuillerée de sucre et une cuillerée de beurre, puis enduisez les biscuits de ce mélange avant de les mettre au four.
3. Oreilles de Haman avec Nutella et Cacahuètes
Ingrédients
Pâte brisée 1 kg (selon le numéro de recette 1)
Nutella 400 g
Cacahuètes Grillées 200 g
Ordre de travail:
Préparez la pâte brisée conformément à la recette et à la technologie décrites dans la première recette. Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer le nutella par du lait concentré bouilli dans la même quantité. Broyer les cacahuètes grillées pelées, mais de sorte que des morceaux se sentent dans la garniture. La fabrication de produits semi-finis et la technologie de la boulangerie sont absolument répétées, comme dans la recette n ° 1.
4. "oreilles de Haman" de pâte à biscuit avec de la confiture de prunes
Produits:
Farine 650 g
Huile 180 g
Œufs 3 pcs
Sucre 120 g
Confiture de prunes 450 g
Sel et vanilline au goût
Méthode de cuisson:
Battre le beurre avec le sucre jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse à grande vitesse. Conduisez un œuf à la fois. Combinez la farine avec le sel et la vanille, après l'avoir séparée de la masse totale de 100 g, sur une poudre de la surface et étalez la pâte. Changer la buse de la moissonneuse-batteuse et continuer à pétrir la pâte en réduisant la vitesse à une vitesse moyenne. La pâte doit être modérément molle et dense. Gardez-le au froid si l'huile a trop fondu. Essayez de travailler avec lui rapidement, et la température dans la cuisine ne doit pas dépasser 18-20 ° C. Si la pâte n'est pas bien formée, ajoutez un peu de farine. Fabriquez des cookies comme décrit dans les recettes précédentes.
Les produits semi-finis prêts à l'emploi sont immédiatement cuits à 180 ° C.
5. "Les oreilles de Haman" de la pâte de fromage cottage avec abricots secs et sirop d'orange
Composition du produit:
Fromage cottage gras 600 g
Huile 150 g
Sucre 200 g
Poudre de vanille
Le sel
Poudre à lever
Farine 900 g
4 oeufs
Abricots secs à garnir 500 g
Sirop d'orange 150 g
Ordre de préparation:
Broyer les abricots secs dans un hachoir à viande ou à l'aide d'une moissonneuse, mélanger avec du sirop d'agrumes, faire bouillir pendant 3-5 minutes et laisser refroidir. La garniture doit être épaisse. Si nécessaire, ajoutez-y une cuillerée d'amidon de maïs pendant la cuisson.
Dans le bol de la moissonneuse, mettez-y du gras, du fromage cottage, du beurre et 3 œufs. Battez la masse à fond à grande vitesse. Tamiser la farine, en en laissant 10%, pour former des biscuits. Combinez le reste de la farine avec de la vanille, du sel et de la levure chimique. Ajouter à la masse de caillé fouettée, en remplaçant la buse et en réduisant la vitesse de fouettage à une vitesse minimale.
Pour former les «oreilles», déroulez la pâte refroidie avec une saucisse et coupez-la en petites portions: étendez de chaque morceau de pâte un gâteau plat et fin, mettez la farce au centre et formez un triangle. Le centre du triangle doit rester ouvert. Placez les biscuits sur une plaque à pâtisserie et badigeonnez-les d'un oeuf battu. Cuire à 170 ° C jusqu'à coloration dorée.
6. "oreilles de Haman" avec halva et noix
Ingrédients
Margarine 250 g
Crème sure 200 g
Soda 20 g
Sel 15 g
Sucre 150 g
Farine 1,1-1,2 kg
Oeuf 1 pc.
Halva 700 g
Cacahuètes 250 g
Chocolat 200 g
Vanilline, essence de rhum
Cuisson:
À partir de halva, de chocolat râpé et d’arachides grillées, préparez la garniture en combinant les ingrédients et en les broyant avec un mélangeur.
Versez la farine tamisée sur le bureau, hachez la margarine froide avec un couteau, en préparant des miettes de farine grasse. Recueillez la masse avec une lame, faites une pause, ajoutez l'œuf, la crème sure, le sucre, le sel et la levure. Pétrir la pâte en plastique.
Ensuite, étalez-le en une fine couche en 2 ou 3 parties. Lorsque vous travaillez avec une partie, conservez le reste de la pâte au réfrigérateur pour qu'elle conserve une consistance plastique: la graisse fondue ne vous permettra pas de former un beau biscuit.
Abaisser la pâte en couches minces, couper les cercles et former un biscuit triangulaire, en plaçant la garniture préparée au centre de chacun d'eux. Cuire au four préchauffé, vérifier l'état de préparation avec un bâton de bambou.
Haman's Ears - Conseils utiles pour cuisiner
Pour rendre les produits de sable mous et friables, ajoutez au moins 25% de matière grasse par rapport au poids total de la pâte.
La pâte sablée doit être préparée très rapidement afin d'éviter la fonte des graisses lors de la préparation et du moulage de la confiserie. Si la graisse commence à se séparer pendant le roulage, mettez la pâte au froid pendant un moment, puis continuez à travailler avec elle.
Avant de cuire des produits à base de sable, assurez-vous de réchauffer le four à la température désirée: si les produits semi-finis sont placés dans une armoire froide, ils fondront, perdront leur forme et les biscuits se révéleront raides et serrés.
