Quant à la pizza italienne, puis pour le russe - pancakes.
Ce plat est présent dans notre cuisine depuis des siècles, mais personne ne l’a dérangé jusqu’à présent. Honnêtement, les recettes de crêpes existent en parallèle dans presque toutes les cuisines nationales, mais au moins traitez avec la vôtre.
Les crêpes russes existaient à l'époque préchrétienne de la Russie.
On ne sait pas si c'était vrai qu'à cette époque, ils étaient cuits au four avec de la levure. Si nos ancêtres savaient quelque chose au sujet de la levure, il s'agissait probablement de la levure "sauvage", et non de celles que nous trouvons maintenant dans les rayons des chaînes de détaillants.
Etant donné que les vraies boissons alcoolisées, sur levure, n'apparaissent que sous Ivan le Terrible, la version avec crêpes sur levure semble très douteuse.
Mais il y avait naturellement des crêpes et du lait aigre, car nos ancêtres étaient d'excellents agriculteurs.
Des crêpes ont été cuites pour effectuer des rituels païens. Ils symbolisaient le visage de l'un des principaux dieux du paganisme slave, Yarila. Shrovetide, le jour de l'équinoxe de printemps - un rite issu de notre passé païen, symbolisant la victoire de la lumière (Yaryl) sur les ténèbres et le froid.
Maintenant, cette fête est associée à la dernière semaine avant le carême, comme si légaliser la coutume slave, mais en lui donnant un nouveau sens chrétien. Mais le christianisme a été instillé dans le sang des Slaves de l'Est, c'est pourquoi la semaine Pancake a également été baptisée, laissant ainsi la plus importante fête païenne à laquelle les Slaves n'ont pas voulu dire au revoir, même après l'adoption du christianisme.
Ne pas dire sur les crêpes de la cuisine mongole est impossible. Si vous êtes intéressé par des recettes de crêpes de la cuisine mongole, cherchez-les sous le nom de "Davhar bin".
Des siècles du joug mongol, bien que dans une mesure insignifiante, ont laissé leur marque dans la cuisine russe antique. Les gâteaux plats mongols avec de la viande ont mystérieusement quelque chose en commun avec la recette du kurnik russe, une tarte aux crêpes.
Après s'être précipités en Russie, à la recherche d'une vie meilleure, en appauvrissant le rentier français, des changements se sont opérés dans notre cuisine. Cette fois-ci, ils étaient très remarquables: les autocrates russes respectaient la culture et les traditions culinaires européennes.
Bien que les crêpes russes commencent à cuire très finement, en français, seulement à la cour du souverain et de la noblesse, et que les crêpes paysannes soient cuites longtemps selon les coutumes de leurs ancêtres.
Depuis le début de l'ère soviétique, les crêpes russes, qui restent l'aliment populaire préféré, ont acquis le statut de plat de restaurant, que les touristes étrangers ne cessent toujours pas d'admirer.
Il est à noter que les "pancakes" anglais, les "dosa" indiens, les "ingers" éthiopiens sont restés des plats de la cuisine nationale, mais lorsque des pancakes russes sont cuits dans un restaurant européen ou asiatique, ils ne sont pas appelés "pancake", ni "dos" , et bon sang, et pas autrement.
Probablement parce qu'ici ils sont particulièrement savoureux, associés à nos anciennes coutumes, rappelant le soleil, le début de la famille slave, les traditions des ancêtres à qui les Slaves sont restés fidèles.
Crêpes au lait aigre - les principes de base de la cuisine
Quelques faits plus informatifs pour mieux imprégner d'amour pour la cuisine russe et passer à l'essentiel de la fabrication de la pâte à crêpes pour le lait fermenté. Bien que ce ne soit pas seulement l'histoire de l'origine du plat et de son nom, mais aussi, dans une certaine mesure, des éléments de technologie.
Le mot "pancake" a des racines slaves, parce que "mlyn" est un moulin, et le nom du plat dit qu'il se compose de grains moulus.
Le gruau de sarrasin n’est venu en Europe qu’au XVe siècle et c’est notre céréale préférée il ya longtemps. Les galettes de sarrasin au lait aigre ne sont bien connues que dans la cuisine russe, de même que les galettes à base de farine d’avoine, de seigle et de millet. Les crêpes et toutes les pâtisseries à base de farine de blé étaient considérées comme festives, car l'épeautre (le blé) ne s'était pas bien implanté en Russie sous les latitudes nord - c'était un luxe qui n'apparaissait que sur les tables de vacances.
En d’autres termes, l’élément principal des crêpes est le grain moulu, ou la farine, et le lait acide et la levure constituent déjà un problème secondaire. Les crêpes peuvent aussi être préparées sur de l'eau, mais le lait leur apportera douceur, et lait acidulé - splendeur. Pour augmenter la levée de la pâte, vous pouvez utiliser de la levure. Mais les crêpes sont fines et assaisonnées, plus épaisses. Il est préférable de les préparer de manière à ce que le four se noie dans une pâte cuite au four et n'en ressorte pas dans une casserole lors de la friture.
Pour les pancakes minces, ni le lait acide ni la levure ne sont nécessaires. Leur "point fort" est qu’ils enveloppent la garniture dans de minces crêpes - tout ce que vous voulez. Les pancakes minces sont cuits au lait ou à l’eau, ou à un mélange d’eau et de lait. Il est même préférable de diluer le lait avec de l'eau pour que les crêpes soient plus juteuses et plus moelleuses. La proportion normale d'eau et de lait est de 1: 1.
Il se trouve que déjà pendant la préparation de la pâte, il s'avère que le lait est devenu aigre. Ce n'est pas un problème. La pâte à crêpes dans le lait frais est conservée pendant 20-30 minutes après le malaxage, de sorte que les protéines du lait commencent à interagir avec la farine contenant, en plus des protéines, du gluten et des glucides. À la suite d'une interaction aussi brève, les lactobacilles commencent à être nourris avec des glucides et si la pâte est laissée pendant deux heures sous la chaleur, le processus de fermentation va certainement commencer. Si vous faites cuire des crêpes dans du lait immédiatement après avoir fait la pâte, les crêpes deviendront sèches et cassantes, il sera difficile d'envelopper la garniture. Avec une fermentation légère, de l'acide lactique apparaît dans la pâte et la réaction acide rend la pâte plus plastique. Les crêpes sur du lait fermenté sont obtenues avec un motif en dentelle, similaire à la dentelle.
Les pancakes minces avec du lait aigre n'ont pas besoin de pâte. Ils peuvent être cuits immédiatement lors du mélange en réduisant la quantité d'eau ajoutée à 1/3. La levure peut également être ajoutée aux crêpes sur du lait fermenté avec l'assaisonnement souhaité, mais lorsque vous préparez une pâte à base de produit à base de lait fermenté sans utiliser de levure, veillez à ajouter du sucre, même s'il s'agit de crêpes non sucrées, de soude afin que la réaction acide-base provoque l'apparition de bulles de dioxyde de carbone dans la pâte. , qui assurera la montée en puissance des produits lors de la cuisson. Pour les crêpes sans levure avec du lait acide assaisonné, vous devez également ajouter un peu plus de farine: la levure est plus stable et fonctionne mieux dans un environnement humide, et les bactéries lactiques sont plus faibles, elles ont besoin de plus de temps pour la fermentation, elles forment de plus petites bulles de gaz pendant la fermentation. aller facilement à la surface de la pâte. Par conséquent, dans la pâte à crêpes au lait aigre, vous devez ajouter une quantité de farine telle qu'elle acquière la consistance d'une crème sure très épaisse. En outre, après avoir malaxé la pâte, il est conseillé de la couvrir hermétiquement, de placer le récipient dans un endroit chaud et d’attendre que des bulles de gaz apparaissent à la surface - cela signifie que la pâte est complètement mûre. Après cela, vous pouvez commencer à cuire.
À partir de quelle farine pour faire des crêpes au petit-déjeuner, décidez-vous. Choisissez le remplissage ou cuire au goût. Mais, pour essayer de faire cuire des crêpes russes sur du lait aigre, de l'eau, du lait, avec ou sans cuisson, avec des garnitures différentes, cela prendra beaucoup de temps. Il est possible que plus d'un an. Mais ça vaut le coup d'essayer.
Recette 1. Crêpes fines au lait aigre, avec du fromage cottage et des raisins secs.
Produits:
Yaourt 150 ml
Eau 100 ml
2 oeufs
Mélange de farine (sucre, sel, soda, farine) 140 g
Huile raffinée 70 ml
Fromage cottage gras 250 g
Raisins secs cuits à la vapeur 100 g
Sucre et sel (à garnir) - au goût
Vanille
Beurre (pour lubrifier le moule)
Crème sure (25%) 300 g
Cuisson:
Dans un bol profond, battez les œufs dans une mousse épaisse. Ajoutez-y progressivement le yaourt, continuez à fouetter le liquide. Ajoutez le mélange de farine, une cuillerée à soupe, en travaillant avec un fouet. La pâte prête pour les crêpes minces sur du lait aigre devrait avoir la consistance du kéfir faible en gras. Ajouter progressivement de l'eau pour amener la pâte à la densité requise. Crêpe une poêle (15 cm) avec de l’huile, verse le reste directement dans la pâte et mélange bien.
Chauffer la poêle et cuire les crêpes, en les faisant frire, d'une part. Tournez les crêpes sur la plaque en les empilant.
Salez légèrement le fromage cottage, ajoutez du sucre au goût. Essuyer à travers un tamis et mélanger avec des raisins secs. Mélangez. En le divisant en parts égales par le nombre de crêpes cuites au four, enveloppez la garniture dans des produits semi-finis et roulez-la en rouleaux. Tapisser le plat de cuisson avec du papier d'aluminium (ou utiliser du silicone). Lubrifiez la feuille avec de l'huile, mettez les crêpes avec le fromage cottage en une couche et remplissez-les de crème sure. Cuire au four jusqu'à coloration dorée.
Recette 2. Crêpes au lait aigre, avec viande (foie)
Produits:
Pâte en vrac (voir recette numéro 1)
Pour le remplissage:
Viande de porc hachée 0,5 kg
Oignons 100 g
Graisse d'extinction
Le sel
De l'eau
Les épices
Cuisson:
Cuire les crêpes comme décrit dans la première recette, en faisant la même pâte.
Chauffer l'huile dans une casserole et ajouter des oignons hachés finement. Ajoutez la viande hachée, faites frire et, en ajoutant de l'eau ou du bouillon de viande, laissez mijoter jusqu'à tendreté. La viande doit être juteuse.
Envelopper les crêpes dans la garniture cuite et les déposer sur le côté cuit. Les produits semi-finis peuvent être congelés. Avant de servir, vous devez les décongeler et les faire frire.
Recette 3. Galettes de sarrasin sur du lait aigre aux champignons
Produits:
Pour le remplissage:
- Champignons au miel, frits 300 g
Pour le test:
Farine de sarrasin 150 g
Farine de blé premium 200 g
Œufs 3 pcs
Lait acide 250 ml
Le sel
Poudre d'ammonium 2 g
Servir:
- Sauce à la crème sure
Ordre de préparation:
Mélanger les ingrédients secs de la pâte. Battre les œufs et le yaourt, ajouter le mélange sec et les champignons sautés. Cuire la pâte finie en la versant sur une casserole chauffée avec une couche de 0,5 à 0,7 cm, en la répartissant dans un mouvement circulaire sur toute la surface de la casserole. Lubrifiez la poêle avec de l'huile végétale avant chaque nouvelle portion de la pâte.
Recette 4. Crêpes au lait aigre avec baies et crème fouettée
Produits:
Manka 200 g
Yaourt 300 g
Eau 50 ml
Œufs 3 pcs
Beurre fondu 50 g
Levure sèche
Sucre 75 g
Vanille 2 g
Huile Végétale Raffinée 50 ml
Remplissage:
Crème pâtissière
Framboises, mûres, argousier 400 g
Sucre à glacer 50 g
Méthode de cuisson:
Combinez le yogourt tiède avec les œufs battus, le sucre, la vanille et versez la levure dissoute dans de l'eau tiède. Pour que la levure agisse rapidement, ajoutez-y une cuillerée à thé de farine et de sucre. Verser la levure dans une masse liquide, mélanger et ajouter la semoule, l'huile végétale. Couvrir le plat avec la pâte avec un film et attendre que la pâte se lève. Cuire dans une casserole, comme décrit dans la recette numéro 3. En tournant les pancakes de l’autre côté, graissez avec du beurre fondu.
Disposez chaque crêpe sur une assiette de service, au centre, mettez un mélange de baies, de la crème. Plier la crêpe en deux et saupoudrer de sucre glace. Si vous le souhaitez, décorez l’assiette avec des baies et une feuille de menthe fraîche.
Recette 5. Crêpes minces au lait aigre avec caviar
Composition du produit:
Pâte (recette numéro 2)
Caviar rouge
Ordre de travail:
Préparez des crêpes semi-finies selon la recette numéro 2, mais vous devez les faire cuire simultanément dans le même temps. Étendre le caviar sur chaque crêpe en les pliant quatre fois.
Recette 6. Crêpes au lait aigre - un poulet, classique
Kurnik est un gâteau de mariage russe avec plusieurs garnitures, à la levure ou à la pâte feuilletée.
Composition:
Crêpes minces (20 cm)
Pâte feuilletée congelée 0,7 kg
Oignons frits 350 g
Œufs à la coque 10 pcs.
Champignons frits, cèpes 200 g (filet)
Poulet bouilli (pulpe) 400 g
Œufs crus 2 pcs
Cuisson:
Préparez les aliments précuits à l'avance. La pâte doit être décongelée en plusieurs parties de 400, 200 et 100 g. Étaler les cercles de deux grandes pièces. A partir de 200 g - un cercle fin de 25 cm de diamètre, de la pâte à 400 g - un cercle de 40 cm de diamètre Laissez environ 100 g de pâte pour les figurines à partir de la pâte, qui forment la surface du gâteau pour la décoration. Le mariage est décoré d'épillets de blé, de pigeons ou de cygnes, de fleurs, de branches de viorne, de feuilles de chêne. Étaler un petit morceau de pâte et utiliser des encoches bouclées pour découper les bijoux.
Plaque de cuisson, sans rebord, graisser et saupoudrer de farine. Commencez à ramasser la tarte. Mettez sur la feuille un petit cercle de pâte feuilletée. Répartissez les morceaux de poulet bouilli uniformément dessus. Mettez une crêpe. La couche suivante est un oignon, puis une autre: une crêpe et des œufs dessus (hacher finement à l’avance). Ensuite, mettez une autre crêpe, puis - champignons. La dernière couche de la farce est la viande. Prenez délicatement un grand cercle de pâte et recouvrez-la de la tourte recueillie, fixez les bords avec la couche inférieure de pâte en faisant des encoches parallèles le long du bord. Tisser les incisions inférieures dans le gâteau plat supérieur ensemble. Lubrifiez la surface du gâteau avec un œuf battu et passez au four préchauffé (180 ° C). Lorsque la croûte apparaît, retirez le poulet. Graisser à nouveau avec un œuf, étaler les figures coupées de la pâte à la surface. Si nécessaire, fixez-les avec des brochettes et remettez la tarte au four. Au bout de 7 à 10 minutes, retirez, graissez à nouveau l'oeuf, mais cette fois-ci, ajoutez une cuillerée d'huile dans la masse d'oeuf pour obtenir un lustre.
Crêpes au lait aigre - trucs et astuces utiles
Les œufs dans la pâte à crêpes peuvent être remplacés par de l'amidon. Pour ce faire, mélangez-le avec de la farine en quantités égales.
Si la qualité de la farine ne correspond pas à la norme et si elle «flotte», vous devez en infuser la moitié dans de l’eau ou du lait. Quand il refroidit, ajoutez de la farine sèche et pétrissez la pâte, comme d’habitude, en réduisant respectivement la quantité de liquide ajouté.
Pour les crêpes à base de farine de seigle, mélangez-les à parts égales. La farine de seigle a une teneur en eau plus élevée. Ajoutez moins de liquide. La pâte à crêpes sur du lait fermenté à partir de farine de seigle peut être préparée la nuit. Au matin, il va mûrir pour la cuisson. La farine de seigle interagit très bien avec le malt, mais elle peut être remplacée par des raisins secs.
La farine de sarrasin ne contient pas assez de gluten, elle doit donc également être associée à la farine de blé.
Les crêpes à la semoule nécessitent plus de liquide. Une telle pâte doit être maintenue jusqu'à ce que les céréales soient complètement gonflées.
La quantité de liquide ajoutée dépend de la teneur en humidité de la farine. Par conséquent, les recettes que vous aimez doivent être testées en tenant compte de cet indicateur, en apportant une correction dans la recette pour augmenter ou diminuer la quantité de liquide indiquée.
Pour préparer la pâte à crêpes, il est pratique d’ajouter de la farine à l’aide d’une petite passoire, de la tamiser et de la déplacer doucement sur la circonférence, au-dessus des assiettes où se trouve la partie liquide, tout en brassant la base de l’autre main. Cette technique simple vous permettra de gagner du temps lors de la décomposition de gros morceaux de farine.
