Vous pouvez discuter ou discuter des avantages et des dangers des champignons de levure autant que vous le souhaitez, mais le point de réconciliation entre les partisans de la méthode de préparation de la levure et de la pâte sans levure est toujours de reconnaître le fait que l’humanité vit à proximité de milliards de microorganismes qui habitent non seulement les coins de notre planète inaccessibles aux humains, mais et le corps humain.
Les microbiologistes n’ont pas étudié à fond ces habitants, mais certains d’entre eux ont déjà été enregistrés et reconnus comme «assistants» de personnes.
Ceux-ci incluent certains types de levures et de bactéries du lait fermenté.
Ces représentants invisibles de la faune terrestre, peu importe la difficulté avec laquelle nous essayons de nous isoler de leur présence, pénètrent leur air et leur nourriture dans notre corps.
Par conséquent, les gens, ayant mis fin à la résistance insensée, les ont acceptés au service, ce qui a apporté un succès notable au développement de la cuisine mondiale, en particulier dans des domaines tels que la vinification, la fabrication du fromage, la cuisson au four.
Kulich cake au kéfir sans levure - principes technologiques de base
Il existe plusieurs types de pâtisseries sans levure qui peuvent remplacer avec succès les pâtisseries traditionnelles à la levure.
Ce n’est un secret pour personne que la splendeur de la cuisson est obtenue en levant la pâte fournie par la levure qui libère des bulles d’air pendant le processus de levée. Le gaz émis est le produit de l’activité vitale de la levure, qui résulte de sa nutrition en sucre et en farine, qui contiennent à leur tour des glucides - un terreau fertile pour la levure.
Que dois-je faire si, pour une raison subjective ou objective, l’hôtesse ne souhaite pas utiliser de la levure pour la fabrication de la pâte?
Une alternative à la levure - la levure de kéfir.
Vous pouvez probablement comparer l’augmentation de la pâte à la levure ou au kéfir. Mais en termes de force et d'intensité du processus de fermentation, une telle comparaison indiquera sans aucun doute une prépondérance significative de la levure. Les bactéries de l'acide lactique, participant à la chaîne biologique, comme la levure, préfèrent choisir les produits laitiers comme habitat. Ils travaillent sur le même principe que la levure, mais de manière moins intensive.
Même si la pâte est préparée sans utilisation de levure, les bactéries du lait aigre ont toujours besoin d'un environnement chaud, le kéfir doit donc être chaud. Vous pouvez (et même mieux!) Utiliser une boisson fermentée à base de lait aigre, mais sans traces de moisissure et d'amertume. Presque tous les produits laitiers fermentés qui ne sont pas consommés avant la période indiquée produisent une pâte merveilleuse. Certes, pour que les bactéries du lait soulèvent bien la pâte, elles doivent être ajoutées un peu plus que la levure, et elles ont également besoin de plus de temps pour se reproduire dans l'environnement du lait. Le sucre et la farine apportent également de l'énergie aux microorganismes du lait.
Pour préparer la levure sur du kéfir, cela prendra entre 24 et 76 heures. Toutes les ménagères n’ont pas assez de temps et de patience pour un processus aussi long, bien que l’utilisation de la levure pour les gâteaux de Pâques au kéfir sans levure soit le moyen le plus efficace de rendre la cuisson vraiment festive.
La deuxième option pour faire de la pâte de kéfir sans levure est utilisation de soda ou autre levure en poudre. Le milieu acide lactique associé à l’alcali, qui est du bicarbonate de soude, provoque un processus rapide et rapide de dégagement de bulles de gaz, qui, en se prolongeant entre les fibres de la pâte formées par des fibres, en assure la montée. En utilisant cette méthode de pétrissage comme pâte principale, vous devez vous assurer que la quantité de soude et d'acide est aussi équilibrée que possible. Un excès de soude entraîne le fait que ses résidus, qui n'ont pas réagi avec l'acide lactique, rendent la pâte plus sombre et ensuite désagréable au goût, lourde et tassée.
L'augmentation souhaitée de l'essai pour les gâteaux de Pâques contenant du kéfir sans levure peut être obtenue en combinant les propriétés physiques et biochimiques des produits (œufs, huiles et autres) avec des méthodes de traitement mécanique, par exemple le battage, au cours duquel le blanc d'œuf est transformé en fibres, piégeant des bulles d'air dans la masse. Dans ce cas, il devrait être traité de la même manière que lors de la préparation de la pâte à biscuits: mélangez soigneusement la masse fouettée avec le reste des composants de la pâte, en prenant soin de ne pas détruire la structure poreuse de la protéine, puis faites cuire les produits immédiatement.
Recette 1. Gâteau de Pâques au kéfir sans levure
Ingrédients
Farine 450 g
Kéfir 300 ml
Œufs 3 pcs
Soda 15 g
Vanilline 4 g
Sucre 200 g
Orange: jus - 100 ml; zeste - 30 g
Cognac 30 ml
Petit sel
Huile (à tartiner) 150 g
Raisins secs sans pépins 200 g
Glaçage 70 g
Poudre 50 g
Ordre de préparation:
Kéfir (20-25 C), le jus et la farine tamisée à moitié avec le soda mélange dans un bol profond. Couvrir étroitement avec un film et garder au chaud; des bulles doivent apparaître à la surface. Battez les œufs en ajoutant progressivement le sucre: la masse devrait augmenter 3 fois, comme pour la fabrication du biscuit. Ajouter le beurre ramolli aux œufs en continuant de battre, le zeste, le cognac, la vanille. Combinez la seconde moitié de la farine avec les raisins secs lavés et cuits à l'eau bouillante.
Mélanger graduellement, en ajoutant à l’essai le mélange d’œuf-beurre battu, puis la farine et les raisins secs, une cuillerée à thé chacun. Il devrait s'agir d'une pâte très douce et aérée, presque liquide.
Étendez-le à parts égales dans des moules séparés pour les gâteaux de Pâques ou utilisez des formes en parchemin jetables, préalablement graissées. Placez immédiatement la pâte dans un four préchauffé (180) et faites cuire.
Couvrir les gâteaux refroidis avec glaçure aux protéines, en poudre.
Recette 2. Gâteau au beurre sur kéfir sans levure, beurre
Ingrédients
Kéfir (1,0%) 100 ml
Crème sure, graisse 180 g
Huile 450 g
Farine 600 g
Soude 30-40 g
Vanille 5 g
Safran 3 g
Rhum 25 ml
Sucre 350 g
Fruits confits (petits cubes) 150 g
4 oeufs
Cuisson:
En séparant les jaunes, frotter avec le sucre (150 g) et le beurre ramolli, ajouter la crème sure et le kéfir, brassés et combinés avec du safran au rhum et à la vanille (3 g). Mélangez le soda à la farine tamisée, ajoutez une pincée de sel et des fruits confits finement hachés. Combinez les parties liquides et sèches de la pâte et mélangez bien. Disposer dans des moules à gâteau de 200 ml et cuire au four jusqu'à coloration dorée.
Graisser les gâteaux préparés avec du sucre fouetté (200 g) et des protéines pré-refroidies. Ajoutez 2 g de vanilline à la masse de protéines avant la fin du fouettage. Garnissez les gâteaux de Pâques de frites confites.
Recette 3. Le levain pour les gâteaux de Pâques sur le kéfir sans levure
Pour ceux qui aiment les pâtisseries magnifiques, mais en même temps, évitez l'utilisation de levure et trop de cuisson, ce qui rend la pâte sans levure «élégante» - une recette pour la levure de kéfir.
Produits:
Kéfir de n'importe quelle teneur en graisse de 0.5 l
Sucre 100 g
Farine 300 g
Méthode de cuisson:
Versez le kéfir dans un bocal d'un volume plus important, de manière à laisser de la place pour les produits ajoutés et pour le processus de fermentation, lorsque le levain commence à lever. Ajouter le sucre et bien mélanger pour dissoudre. Ajoutez progressivement la quantité de farine spécifiée, en la divisant en 2-3 parties, avec un intervalle de temps de 10 à 12 heures. Pendant tout ce temps, le pot au levain devrait être recouvert de gaze et être proche de la source de chaleur. Lorsque le levain se lève et acquiert une odeur acide caractéristique, prenez-en la moitié pour préparer la pâte et stockez le reste à +3,5 ° C, en ajoutant du kéfir et de la farine une fois par semaine. La consistance du levain devrait ressembler à de la pâte à crêpes.
Recette 4. Gâteau de Pâques au kéfir sans levure, levain
Ingrédients
Au levain 300 ml
Eau gazeuse, salle à manger 200 ml
Sucre 250 g
5 mg d'extrait de vanille
Safran 3 g
Le sel
Farine Premium 800 g
Fromage cottage (18%) 400 g
5 oeufs
Raisins secs 200 g
Huile 100 g
Soude 50 g
Méthode de cuisson:
Tuez le beurre avec du sucre, en ajoutant progressivement les œufs. Combinez la masse avec le caillé tout en continuant de battre. Ajouter le safran infusé, extrait de vanille.
Tamisez la farine et, en la mélangeant avec du sel et de la soude, ajoutez-la au mélange préparé. Ajoutez à cela des raisins secs cuits à la vapeur et légèrement séchés. Incorporer la pâte en versant progressivement dans le levain, combinée à de l'eau gazeuse, jusqu'à l'obtention d'une consistance uniforme, qui devrait ressembler à de la crème sure épaisse.
Disposez la pâte préparée dans des moules, pas plus de 200 g par portion. Les formulaires doivent d’abord être graissés généreusement avec de l’huile (légume) ou envoyés avec du parchemin huilé. Placez les moules sur un plateau ou une plaque à pâtisserie, en recouvrant la pâte d'un matériau hermétique. Faire tremper les pièces dans ce formulaire pendant environ un quart d’heure et les envoyer immédiatement dans un four préchauffé. Vérifiez l'état de préparation du test pour les gâteaux de Pâques avec
Recette 5. Petits gâteaux sur kéfir sans levure
Ingrédients
Farine 100 g
Œufs 3 pcs
Semoule 200 g
Kéfir 150 ml
Étaler 140 g
Sucre 250 g
Levure en poudre 35 g
Fruits secs 300 g
Jus d'orange 100 ml
Saveurs de choix
Cuisson:
Séparez les blancs d'œufs et les jaunes. Enlevez temporairement les protéines pour les laisser refroidir. Laissez la moitié du sucre pour faire la glaçure. Après avoir refroidi, fouettez les blancs dans la mousse en ajoutant progressivement le sucre, ou remplacez-les par la même quantité de poudre.
Mélanger la semoule, la farine et la levure chimique. Ajoutez un peu de sel et de poudre de vanille au mélange sec si vous voulez ajouter de la saveur aux produits de boulangerie. Fouettez les jaunes avec le sucre et étalez. Vous pouvez remplacer la pâte à tartiner par n'importe quelle huile, légume ou crème. Au mélange d'huile, ajoutez le kéfir, réchauffé à la température ambiante et combiné avec du jus d'orange frais.
Des ingrédients secs, des fruits séchés préparés (ou des fruits confits) sont progressivement ajoutés au mélange liquide et pétris une pâte légère. Versez-le dans des petits moules à gâteau et faites-le cuire au four à 180Ϲ20 minutes. Une fois les produits refroidis, retirez-les des moules et graissez la surface avec un vernis.
Recette 6. Gâteaux au miel et aux noix sur du kéfir sans levure
Liste des ingrédients:
Oeufs, gros 6 pièces
Miel, tilleul ou sarrasin 400 g
Eau bouillante 200 ml
Menthe (feuilles fraîches ou séchées) 20-30 g
Tilleul (fleurs) 50 g
Beurre, beurre ou margarine 200 g
Kéfir 350 ml
Farine 400 g
Soude 30 g
Sucre glace 100 g
Noix concassées (noix de cajou, arachides, amandes) 250 g
Vanille 4 g
Cuisson:
Dans 200 ml d'eau bouillante, brasser l'herbe pilée, filtrer l'infusion et mélanger tiède avec du miel pour obtenir un sirop épais. Ajoutez-y 3 œufs et 3 jaunes d’œufs. Battez le mélange dans un bol profond jusqu'à ce que le mélange ait doublé. Versez le kéfir et le beurre fondu dans la masse. Combinez la farine tamisée et la chapelure de noix, le soda et le demi-vanille en poudre. Ajouter une pincée de sel fin. Dans la partie liquide de la pâte, ajoutez progressivement le mélange de farine. La consistance de la pâte sous forme de galette devrait être obtenue.
Répartissez la pâte dans des formes cylindriques préparées, de petit volume, en les remplissant juste au-dessus de la mi-hauteur.
Cuire sur la grille du milieu du four. Vous pouvez vérifier l'état de préparation avec une brochette en bois ou en appuyant sur le "capuchon": il doit être élastique.
Recette 7. Gâteau de Pâques au kéfir sans levure à partir d'une pâte à deux couches
Composition des ingrédients:
Caillé 400 g
Cerises séchées 200 g
Semoule 150 g
Liqueur à la cerise 100 ml
Lait concentré (8%) 400 ml
4 oeufs + 3 jaunes
Kéfir 250 ml
Raisins secs 200 g
Levure en poudre 10 g
Farine 300 g
Amaretto 50 ml
Huile 200 g
Soude 25 g
Poudre de vanille 8 g
Sel 15 g
Cacao 50 g
Sucre 250 g
Pour le glaçage:
Sucre glace 150 g
Protéine 3 pcs.
Vanille 4 g
Cuisson:
Placez le gros fromage cottage dans un bol d'un mélangeur ou combinez-le. Versez la liqueur de cerise et le lait concentré, ajoutez 3 oeufs entiers. Battre le mélange jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène et luxuriante et ajouter 100 g de beurre ramolli sans arrêter de fouetter. Mettez les cerises séchées dans la masse fouettée, après les avoir triées et lavées.
Ajoutez 4 g de vanilline, le sel (la moitié de la quantité absorbée) et la levure chimique à la semoule. Ajouter progressivement le mélange sec à la masse fouettée, bien mélanger et laisser agir un moment: vous devez attendre que la semoule gonfle.
Préparez un moule cylindrique rigide pour les gâteaux de Pâques (il est préférable de prendre des gâteaux détachables). Lubrifiez-les et, après avoir séparé la pâte préparée à partir de farine et de fromage cottage, mettez-les dans des moules. Placez les moules dans une plaque à pâtisserie avec un côté haut, en biais: de manière à ce que la pâte coule du bas vers le bord du moule sans dépasser 2-3 cm.Après la cuisson, une ligne diagonale doit être formée entre les deux couches de gâteaux de Pâques.
Placez la casserole doucement dans le four préchauffé pendant 15 minutes, ajoutez-y de l'eau bouillante et faites cuire la pâte au lait caillé pendant quelques instants jusqu'à ce que l'eau s'évapore. Dès que la pâte a pris une consistance ferme et est infusée, retirez la casserole du moule avec les moules. Sans démouler, laissez-les refroidir. Après, mettez les moules bien en place et versez la pâte sur du kéfir, avec de la poudre de cacao.
Pour préparer la pâte sombre, combinez le cacao tamisé, la farine, le soda, la seconde partie de sel et la poudre de vanille. Versez les raisins secs préparés dans la farine.
Battre les œufs avec le sucre, ajouter le beurre ramolli, le kéfir et l'Amaretto. Mélanger le mélange sec et liquide, mélanger. Remplissez les formes avec la pâte à caillé avec la masse cuite et remettez-les au four chaud. Cuire au four à 180 °. Vérifiez l'état de préparation des gâteaux de Pâques avec un bâton en bois.
Laisser refroidir et démouler. Décorer avec une crème protéinée, en fouettant les protéines refroidies avec de la poudre et en ajoutant de la vanilline.
Kulich sur le kéfir - trucs et astuces utiles
Pour que les produits de boulangerie de la pâte sans levure ne sèchent pas longtemps et restent frais, essayez d'ajouter du beurre à la pâte qui, grâce à ses propriétés, retient l'humidité dans les produits à base de farine. Dans le même but, vous pouvez mélanger la farine avec une petite quantité d’amidon.
Si vous faites cuire la pâte avec du cacao, vous devez considérer qu’elle absorbe davantage l’humidité que la farine. Par conséquent, pour la pâte au chocolat, il est préférable d’ajouter des ingrédients humides et de mélanger le beurre afin de créer une texture de chocolat doux pour la cuisson terminée.
Étant donné que la teneur en eau de la farine peut être différente, car cela dépend de nombreux facteurs, faites attention à la quantité indiquée dans la recette: dans presque tous les cas, un ajustement de son poids est nécessaire.
Ce sera mieux si la consistance de la pâte (la densité nécessaire) est obtenue en la malaxant, plutôt que d'augmenter la quantité de farine. Rappelez-vous que la formation de ses fibres et la saturation de la pâte en air dépendent de la durée du mélange.
